I Sapori di Romagna

Il Filetto al Pepe

2012-02-23T23:10:00.001+01:00

Una ricetta semplice semplice basata su quasi un unico ingrediente eccezionale: il filetto. Serve ben poco per preparare un buon filettino, che dà il meglio di sé gustato in purezza.

Tuttavia, visto che la sera in cui è stato servito era la sera di Carnevale, per l’occasione è stato accompagnato da una bella manciata di “coriandoli” colorati, ovvero bacche di pepe rosa e bianco.

Ingredienti per 2 persone:

2 bellissimi Filetti

Bacche di Pepe Rosa (ottimo il Caber)

Bacche di Pepe Bianco

Una noce di burro

Qualche cucchiaio di Brandy

Due cucchiai di panna

Sale

Preparazione:

Mettete sul piano di lavoro un cucchiaio di bacche di pepe rosa ed uno di pepe bianco, quindi schiacciateli un pochino con un batticarne.

“Panate” i filetti con il pepe schiacciato, sciogliete una noce di burro in padella e quando è ben sfrigolante mettete i due filetti in padella, cuoceteli molto brevemente da entrambi i lati, quindi salateli e riponeteli al calduccio tra due piatti.

Aggiungete alla padella con il fondo di cottura un altro cucchiaio di bacche di pepe rosa (che sono molto meno pungenti degli altri tipi di pepe) e due o tre cucchiaiate di Brandy.

Fiammeggiate per qualche secondo (facendo attenzione!).

Terminata la fiamma, aggiungete qualche cucchiaio di panna, mescolando bene per ottenere una salsina ben amalgamata.

Servite semplicemente il filetto accompagnato dalla salsa al pepe.

Ahimè: per un errore di valutazione la salsina al pepe è stata sufficiente per un solo filettino, che appena pronto è sparito in un nano-secondo senza lasciare alcuna traccia di sé, neppure fotografica …uno scherzo di Carnevale??? Chissà… Ad ogni modo, la foto a lato, alquanto buia e misteriosa, rappresenta l’altro filettino, accompagnato da una salsina alla senape, altrettanto gustosa!

Pollo piccante

2012-02-01T17:39:00.001+01:00

Scrisse Artusi: “Si chiama così perchè si dovrebbe condire con pepe forte di Caienna e servire con una salsa molto piccante, cosicchè a chi lo mangia, nel sentirsi accendere la bocca, verrebbe la tentazione di mandare al diavolo il pollo e chi l’ha cucinato” (ricetta n. 541 – Pollo al diavolo)

Per scaldarci dunque in queste fredde e nevosissime giornate di febbraio, prepariamo un bel pollo piccante, secondo una ricetta diversa da quella di Artusi, ma altrettanto infuocata.

L’ingrediente fondamentale è il tafferuglio, ovvero una gustosa salsa a base di peperoncini, peperoni, aglio, capperi e menta.

Ingredienti (per 4 persone):

1 Pollo intero fatto a pezzi dal macellaio

Tafferuglio a volontà

Peperoncino (io ho utilizzato il Pili Pili del Madagascar)

Salsa di pomodoro

Concentrato di pomodoro

Paprica

3 Cipolle bianche

Pomodorini pugliesi sottolio

Olio d’oliva

Sale

Preparazione:

In una ciotola non troppo piccola mescolate 3 cucchiai di salsa di pomodoro, 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro, 3 cucchiaini colmi di tafferuglio, 2 cucchiai di olio. Con queste dosi si ottiene una salsa mediamente piccante.

Salate i pezzi di pollo e rigirateli nella ciotola con il preparato piccante, ricoprendoli bene ovunque. Eseguite questa operazione con delle pinze da cucina. Se utilizzate le mani, ricordate di non mettere o togliere le lenti a contatto successivamente (esperienza personale).

Disponete i pezzi di pollo in una teglia da forno, con la pelle rivolta verso l’alto, e cospargeteli con una spolverata di paprica.

Riempite i buchi tra i pezzetti di pollo con cipolla bianca tagliata a pezzi grossolani e con i pomodorini pugliesi.

Infornate a 230°, forno ventilato, e cuocete per almeno 45 minuti.

Hamburger di compleanno

2012-01-17T11:13:00.001+01:00

Festeggiamo il primo anno di blog!

Per l’occasione la candelina (rosa-maialino, ovviamente) è stata posta su una “tortina salata” davvero niente male!

Ringraziamo di cuore quanti ci hanno supportato con amicizia e simpatia e quanti hanno dimostrato apprezzamento per il nostro lavoro.

Il tempo a disposizione è sempre poco e vi somministriamo le nostre preziose ricette non certo con una frequenza esagerata, ma ogni preparazione è messa a punto, sperimentata e documentata con tanto affetto!

Oggi ecco a voi questi meravigliosi hamburger di carne bianca e verdure, tanto allegri e colorati quanto delicati e gustosi.

Ingredienti (per circa 10 hamburger):

800 grammi di macinato di carni bianche scelte, ricetta speciale di Franco… chiedete in macelleria! ;)

10 fette di pancetta fresca tagliata sottile

2 carote

1 zucchina

1 pomodoro rosso sodo

20 olive nere denocciolate

sale e pepe

spago da cucina

Preparazione:

Pulite le carote e tagliatele a cubetti piccolissimi. Lo stesso fate con la zucchina (utilizzando solo la parte verde) ed il pomodoro (scartando i semi e la parte interna). Stufate in pochissima acqua le carote per un paio di minuti, quindi aggiungete i cubetti di zucchina, proseguite per un minutino scarso, infine aggiungete i cubetti di pomodoro e spegnete immediatamente il fuoco; aggiungete un pizzico di sale. Tagliate a cubetti anche le olive, dopo averle lavate con acqua, e aggiungetele alle verdure.

Salate e pepate leggermente il macinato, quindi aggiungete le verdurine e impastate delicatamente il tutto, per mescolare gli ingredienti.

Dividete l’impasto in 10 polpette belle tonde e uguali fra loro.

Appoggiate un coppa-pasta su un piano di lavoro (utilizzare come base un foglio di carta bianca da macelleria semplifica moltissimo l’operazione), avvolgete all’interno una fettina di pancetta, quindi mettete al centro una polpetta di macinato e premete con le dita, in modo da distribuirla in modo omogeneo all’interno del coppa-pasta. Se occorre, ripiegate il bordo di pancetta in esubero sulla ciccia stessa.

Con molta delicatezza estraete l’hamburger così formato dal coppa-pasta; legate attorno alla pancetta uno spago da cucina e fermatelo con un bel nodino, in modo che la pancetta non si apra in cottura.

Disponete gli hamburger così ottenuti in una teglia da forno leggermente imburrata e infornate in forno già caldissimo a 230°, possibilmente in modalità di cottura ventilata, per circa 30 – 35 minuti: la pancetta dovrà risultare dorata, ma non bruciata!

Per l’occasione abbiamo provato anche la versione all’arancia, ottenuta semplicemente aggiungendo pochissima scorza di arancia (non trattata!) grattugiata all’impasto e coprendo l’hamburger con una fettina di arancia prima di infornare: l’esperimento è stato assai apprezzato!

Il Brodo di Natale

2011-12-15T11:53:00.001+01:00

In tutte le case Romagnole

nel gioioso giorno di Natale

verrà servito a tavola un buon brodo di carne fatto in casa:

dentro potranno esserci cappelletti o passatelli,

ma il brodo dovrà essere cucinato a regola d’arte!

Ed il piatto dei lessi sarà degno compagno di un’allegra e saporita mostarda cremonese!

Va da sé che la bontà del brodo dipende dalla bontà della carne utilizzata: il macellaio saprà consigliarvi i pezzi di carne più adatti, ricordate solo di ordinarli con un minimo di anticipo, in modo da non restare senza!

Per la preparazione occorrono:

- un buon assortimento di carne da brodo, composto da muscolo, nervetti, osso, lingua e, star assoluta, il cappone!

- cipolla, sedano, carota e odori a scelta (ad esempio grani di pepe e chiodi di garofano) e un pochino di sale grosso,

- un bel pentolone pieno d’acqua, dove mettere verdure, ossa e nervetti a freddo ed il muscolo invece quando l’acqua bolle,

- tanto tanto tanto tempo per la lenta e dolce cottura (durante la quale ricordarsi di schiumare al bisogno).

E’ usanza anche aggiungere una costa di parmigiano, dopo averla ben raschiata dalla parte della cera e poi ben lavata.

Io estraggo le verdure dopo circa un’ora di cottura, così possono essere mangiate assieme al lesso senza che siano spappolate ed inoltre il brodo non diventa troppo torbido.

Ovviamente prima di servire il brodo va filtrato bene!

Il lesso può, anzi, deve poi essere servito con i secondi assieme alla piccantissima mostarda! I frutti più ambiti: mandarino e fico!

Quaglie al forno con ripieno di castagna e salsiccia

2011-12-01T17:11:00.001+01:00

Inizia il mese di dicembre: le Festività lemme lemme si avvicinano e occorre studiare per tempo con quali prelibatezze stupire i commensali nei lauti pranzi in famiglia.

Io ho voluto testare le quaglie in questa versione, alquanto elaborata, ma di effetto strepitoso. Consigliata!

Ingredienti (per due persone molto affamate):

4 Quaglie

12 castagne

Due etti di salsiccia fresca

4 fette di pancetta fresca tagliata sottile

4 foglie di salvia gigante più qualche fogliolina di quella normale

Tre o quattro scalogni

Funghi secchi

Cognac

Vino bianco

Olio E.V.O.

Sale e pepe

Preparazione:

Innanzitutto le quaglie devono essere ben pulite, ovvero private delle interiora, delle piumette residue e delle puntine di alette e zampine. Il macellaio può sicuramente provvedere! Inoltre, per un risultato davvero chic, dovrebbero essere anche disossate nel busto. Si tratta di un’operazione non semplicissima e anche in questo caso il macellaio può provvedere, ricordate però che richiede un po’ di tempo e dunque è molto meglio ordinare le quaglie disossate in anticipo.

Anche le castagne vanno preparate in anticipo: se utilizzate quelle fresche, occorre solo lessarle in acqua e alloro e poi pulirle; se utilizzate quelle essiccate, come ho fatto io (restano intere e di più bell’aspetto durante la cottura), mettetele in ammollo in acqua per una nottata e poi bollitele in acqua per mezz’oretta. In entrambi i casi, vanno poi ammollate in poco cognac per una mezzoretta.

Mettete anche i funghi in ammollo in acqua calda per mezzoretta.

Ora dovreste avere tutti gli ingredienti pronti!

Farcite ogni quaglietta con una polpettina di impasto di salsiccia, all’interno della quale avrete inserito una castagna intera. L’impasto di salsiccia dovrebbe essere già pepato e salato, in caso contrario ricordate di salare e pepare.

Ricompattate bene la quaglietta, salatela leggermente all’esterno, quindi fasciatela ben stretta con una fettina di pancetta. Salate leggermente anche la pancetta, adagiate una foglia di salvia gigante sul pancino della quaglietta, quindi procedete alla legatura con lo spago, partendo dalle zampette: è fondamentale sia affinché la pancetta stia al suo posto, sia per far sì che la quaglia mantenga in cottura una posizione elegante e quando la servite non sembri invece una ballerina di can can con le gambette per aria.

Mettete sul fondo di una teglia gli scalogni puliti e tagliati a fettine, i funghi secchi ben strizzati dall’acqua, qualche altra castagna e qualche altra fogliolina di salvia, condite con pochissimo olio e un pizzico di sale, mescolate un pochino, quindi adagiate nella teglia le quagliette e completate con le castagne rimaste.

Infornate in forno già caldo a 200° in modalità ventilata per dieci minuti, trascorsi i quali bagnate le quagliette con vino bianco. Cuocete altri 20 – 30 minuti circa, bagnando nuovamente con vino ogni volta che occorre (la salvia non deve bruciare!).

Servite le quagliette ben arrostite con il contorno di funghi e castagne.

Lo stufato

2011-11-23T18:06:00.001+01:00

Qualche giorno fa ho ricevuto il certificato ufficiale di adozione della parola “stufato”, a fronte del mio impegno solenne in difesa di tale parola. Questo perché ritengo lo stufato uno dei principi del “soul-food”, cibo per l’anima, specie nelle giornate grigie, umide e fredde.

Perciò ho cercato di chiarire la differenza tra “stufato” e “brasato”, e non è stato certo un compito facile: in Internet si trova scritto tutto ed il contrario di tutto, cercherò quindi di limitarmi alle conoscenze acquisite ed inconfutabili.

Il “brasato” deriva dalla cottura alla “brace”, lo “stufato” dalla cottura sulla stufa. Detto questo, al giorno d’oggi entrambi vengono cotti tranquillamente sul fornello di casa!

Per preparare un brasato solitamente si utilizza un pezzo intero, possibilmente lardellato: nell’immagine a fianco, un meraviglioso pezzo di razza Marchigiana DOC appositamente preparato dal Macellaio per la realizzazione di un brasato.

Il brasato inoltre non andrebbe marinato, bensì si dovrebbe procedere direttamente alla rosolatura in poco olio o burro, a fuoco molto vivace, per proseguire poi con una cottura lenta e con poco liquido, a temperatura contenuta. Se si aggiungono verdurine alla preparazione, andrebbero tagliate a pezzetti piccoli e al termine il fondo di cottura andrebbe passato al mixer, per ottenere una salsina di accompagnamento vellutata.

Discorso diverso per lo stufato: si può utilizzare sia un pezzo intero che tagliato a pezzetti (spezzatino), ma fondamentale è la marinatura in un liquido (solitamente vino) ben insaporito da spezie e aromi, al termine della quale si procede con una rosolatura molto rapida e leggera, per passare poi ad una cottura lentissima con molto liquido, a coprire la carne. In questo caso le verdure andrebbero aggiunte a pezzettoni e così servite assieme alla carne.

Detto questo, al giorno d’oggi esistono tantissime ricette dell’uno e dell’altro tipo che non rispettano queste differenze, eppure i risultati sono sempre buoni e gustosi, a patto però di rispettare un caposaldo fondamentale: ciccia di ottima qualità e nei pezzi consigliati dal macellaio per la buona riuscita del piatto!

Altro punto di importanza fondamentale: la buona qualità del vino, sia se usato in cottura, sia se in accompagnamento. Nel mio caso, ecco a voi un Sangiovese non solo buonissimo, ma anche artistico: etichetta in serie limitata del nostro amato romagnolo Tonino Guerra.

Ingredienti (per due persone molto affamate):

1 Kg di spezzatino (nel nostro caso di meravigliosa manzetta Marchigiana DOC)

Una bottiglia di sangiovese di ottima qualità qualità

Alloro e chiodi di garofano

Olio E.V.O.

Sale e pepe

Brodo caldo

Verdure a scelta (carote, cipolle, scalogni, patate, sedano…)

Preparazione:

Mettete la carne a marinare col vino a coprire, tre foglie di alloro e cinque chiodi di garofano. Lasciate in marinata almeno due ore.

Estraete i pezzi di carne dal vino e asciugateli con carta da cucina.

Mettete un tegame sul fuoco con poco olio o burro e quando è ben caldo, rosolate appena e molto velocemente i pezzi di carne: emaneranno un soave profumino di vino che proprio per questo deve essere scelto di buona qualità.

Salate e pepate, quindi versate nel tegame altro un altro bel bicchiere di vino e quindi il brodo necessario per arrivare a coprire bene i pezzi di carne. Chiudete il tegame e dopo un paio di minuti abbassate la fiamma al minimo, proseguendo la cottura per un’oretta e mezzo.

Trascorso questo tempo, aggiungete al tegame le verdure scelte ben pulite e tagliate a pezzi grandi, quindi cuocete ancora una mezzora, controllando sempre che la carne sia ben coperta dal liquido e aggiungendo brodo se necessario. Gli ultimi quindici minuti di cottura però togliete il coperchio e alzate la fiamma, per fare rapprendere un pochino il liquido di accompagnamento.

Servite caldissimo!

Faraona alla melagrana

2011-11-02T12:59:00.001+01:00

Conosco due modi di cucinare la faraona alla melagrana: il primo è al forno, intera e con ripieno di salsiccia e castagne, ma quest’anno il prezzo proibitivo delle castagne mi ha fatto propendere per il secondo: faraona a pezzi cotta in tegame. Oltretutto in questo secondo modo, la melagrana è la vera protagonista assoluta del piatto.

La ricetta è una rivisitazione di quella realizzata dallo chef Walter Eynard; particolarmente consigliata per le feste natalizie sia per il sapore delicato così particolare, sia per la presenza scenica, al contrario resa ricca e sfavillante dai chicchi di melagrana.

Si può presentare come secondo piatto, oppure come antipasto: in questo caso al termine della preparazione occorre spolpare accuratamente i pezzetti di faraona, condirli con abbondante sughetto di cottura e servirli con radicchietto fresco, insalatina a tono verde e rossa, nocciole e pistacchi tostati.

Ingredienti (per 4 persone):

Una faraona già tagliata in pezzi dal macellaio (petto e anchette)

Una melagrana grande e matura

Una cipolla di tropea ed un paio di scalogni

Vino bianco

Olio E.V.O.

Pepe rosa

Ginepro rosso

Sale e pepe

Preparazione:

Innanzitutto aprite la melagrana a metà, da una metà ricavatene il succo e dall’altra i chicchi ben sgranati.

Preparate una marinata con un bicchiere di vino bianco, il succo di melagrana (tenetene da parte un paio di cucchiai), un po’ di chicchi di melagrana, una decina di grani di pepe rosa, tre bacche di ginepro rosso (molto più delicato di quello nero). Mettete la faraona nella marinata e lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Trascorso questo tempo, togliete i pezzi di faraona dalla marinata: avranno assunto un bel colore rosato.

Tenete la marinata da parte, servirà in cottura.

Affettate molto finemente cipolla e scalogni, metteteli in una casseruola a stufare con olio E.V.O.; quando ben stufati , aggiungete i pezzi di faraona, alzate la fiamma e fateli rosolare molto bene da tutti i lati; terminata la fase di rosolatura, salate, pepate e aggiungete il liquido di marinatura; abbassate la fiamma, chiudete la casseruola con coperchio e portate a cottura (almeno 45 minuti), aggiungendo acqua calda se occorre.

Al termine della cottura, aggiungete i due cucchiai di succo di melagrana tenuti da parte e lasciate cuocere un altro minuto.

Una volta spenta la fiamma, estraete i pezzi di faraona dalla casseruola. Eliminate le bacche di ginepro e passate tutto il fondo di cottura al mixer, in modo da ottenere una salsa densa e vellutata con cui accompagnare la faraona, e terminate il piatto con una manciata di chicchi di melagrana.

Ossibuchi

2011-10-24T11:59:00.001+02:00

Si tratta di una ricetta diffusa in tutta Italia, ma che ha trovato grande gloria nel milanese, dove infatti viene tipicamente accompagnata dal risotto allo zafferano. Un piatto dal sapore così particolare (e gustoso) da meritare sicuramente l’assaggio.

L’ossobuco di vitello è un taglio ricavato dalla parte finale del muscolo posteriore: questa ciccia, tipicamente cucinata assieme al suo ossicino e quindi al midollo in esso presente, ha una discreta presenza di tessuti connettivi ed è perciò molto adatta ad una cottura lunga e lenta, durante la quale le cartilagini si sciolgono, rendendo la ciccia tenerissima, e i midollini cedono in parte al sughetto di accompagnamento un saporino davvero delizioso. Va da sé che la provenienza italiana garantita e certificata del vitello garantisce la genuinità di questa preparazione.

Fortemente consigliato quindi tocciare il pane nei midollini!

Ingredienti (per 2 persone):

4 bei ossibuchi di vitello + 2 midollini

3 cucchiai di battuto di carota, sedano e cipolla

2 scalogni

Vino bianco

Concentrato di pomodoro

Olio E.V.O.

Sale e pepe

Un limone

Prezzemolo

Preparazione:

Mettete in un bel tegame adatto alle lunghe cotture (es. in ghisa) il battuto (più fine possibile), tre cucchiai di olio E.V.O. e i due scalogni puliti e interi; ponete sul fuoco a fiamma non troppo vivace e lasciate appassire.

Intanto, se non lo ha già fatto il macellaio (un bravo macellaio di solito lo fa!), con un coltello ben affilato praticate dei piccoli tagli lungo i bordi degli ossibuchi, in modo che non si arriccino in cottura.

A questo punto potete aggiungere al tegame gli ossibuchi ed i midollini (nb. è consigliabile infarinarli leggermente prima della rosolatura, non cambia il sapore, ma solamente la consistenza della salsina di fondo cottura; ho saltato questo passaggio perché il mio commensale è intollerante al glutine), alzate la fiamma e rosolateli molto bene da ogni lato.

Quando il fondo del tegame risulta quasi asciutto e gli ossibuchi sfrigolano allegri, aggiungete un bel bicchiere di vino bianco; appena questo risulta ben evaporato, salate e pepate gli ossibuchi, quindi aggiungete al tegame un bel bicchiere di acqua caldissima all’interno del quale avete sciolto due cucchiaini di concentrato di pomodoro.

Chiudete il tegame con il coperchio, abbassate la fiamma e portate lentamente a fine cottura (circa 45 minuti, anche un’ora se avete più tempo a disposizione). Vigilate sempre che il fondo cottura non asciughi e se occorre aggiungete acqua calda.

Terminata la cottura, servite gli ossibuchi cosparsi con un trito fine di prezzemolo e buccia di limone (solo la parte gialla), adagiandoli su un letto di risotto allo zafferano fumante.

Maiale leggermente agrodolce (con cipolla di Tropea caramellata)

2011-10-14T17:18:00.001+02:00

Siamo ormai abituati a pensare all’agrodolce come ad un sapore esclusivo della cucina orientale e da noi scoperto in tempi abbastanza recenti, ma non è propriamente così: persino Artusi propose, nel suo storico manuale, ricettine di carne (cinghiale prima e lingua di vitella poi) al “dolce-forte” di zucchero e aceto, semplice o arricchito addirittura con uva passa, pinoli e, udite udite, cioccolato.

Senza voler osare tanto, abbiamo provato una versione molto delicata dell’agrodolce a base di maiale e, sottoposto il risultato ad un romagnolo DOCG amante dei gusti onesti e sinceri, non solo ha apprezzato la versione “leggera”, ma ha pure chiesto il bis.

Se poi vogliamo cucinare un piattino veramente chic, buon accompagnamento sono le cipolle di Tropea caramellate.

Ingredienti (per 4 persone):

500 g di carne di maiale a fettine (es. girello)

200 g di carote

200 g di sedano

200 g di cipolla bianca

Uno spicchio d’aglio

Un bicchiere di vino bianco

Aceto bianco (di vino o di mele)

Zucchero di canna

Olio E.V.O.

Sale e pepe

Preparazione:

Lavate le verdure e tagliatele a cubetti regolari non troppo piccoli, quindi metteteli a soffriggere in un tegame con poco olio. Appena prendono colore, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e due cucchiai di aceto, quindi unite un cucchiaio di zucchero di canna (ha potere dolcificante minore rispetto allo zucchero bianco, ma un sentore più aromatico). Salate e pepate leggermente e togliete dal fuoco quando le verdure sono ancora abbastanza al dente.

Tagliate ora il maiale a striscioline.

In una padella o casseruola fate imbiondire l’aglio schiacciato in poco olio, quindi eliminatelo e mettete a cuocere le striscioline di maiale, rosolandole molto bene a fiamma viva.

Quando la carne risulta ben dorata, bagnatela con il restante vino bianco, quindi salate e pepate.

Appena il vino è evaporato, aggiungete le verdure tenute da parte, bagnate il tutto con altri due cucchiai di aceto e spolverizzate con un ultimo cucchiaio di zucchero. Proseguire la cottura a tegame coperto, verificando che non asciughi e mescolando di tanto in tanto.

Cipolle di Tropea caramellate

Tagliate due belle cipolle di Tropea ad anelli regolari e metteteli in un padellino con un cucchiaio d’olio a stufare, a fiamma molto bassa (non devono soffriggere).

Quando appaiono ben appassite, aggiungete tre cucchiai di crema di aceto balsamico (fondamentale per un buon effetto caramellato! L’importante è utilizzare un prodotto di altissima qualità, a base di solo aceto balsamico e mosto d’uva).

Lasciate rosolare ora alzando un pochino la fiamma, aggiungete un cucchiaio scarso di zucchero ed una spolveratina di sale e portare a fine cottura.

Servite il maiale con le sue verdurine e, sopra o a fianco, le cipolle caramellate, spolverizzando il tutto con un pizzico di sale nero macinato al momento.

La Galantina

2011-10-05T17:33:00.001+02:00

Che meraviglia ha preparato per noi la brava Maria!

La Galantina (il cui nome richiama la “gelatina” prodotto dalla ciccia in cottura) è un piattino sfiziosissimo, a dir poco delizioso, ma per quanto velocemente sparisca dal piatto di portata nel momento in cui si porta in tavola, ebbene la preparazione è assai lunga e laboriosa… Forse anche per questo motivo, oltre che per l’incredibile bontà e l’allegria che portiamo in tavola con un coloratissimo antipastino di galantina, questa ricetta è un piatto solitamente riservato ai giorni di grande festa, come Natale e Pasqua.

Ebbene, pensate che fortunati i nostri clienti: vengono in macelleria e trovano la galantina già bella e pronta da portare via! Preparata dalla Maria con ingredienti freschi e di qualità, secondo ricetta collaudata e “casalinga”, ovvero come la preparereste voi a casina vostra con un bel po’ di ore libere a disposizione ed una bella tacchinella intera disossata a regola d’arte dal macellaio, mica cose da poco…

Se siete però curiosi di provare, o volete vedere come la cucina la nostra chef, ecco a voi la ricetta e la foto-storia della galantina appena preparata!

Gli ingredienti da procurarsi sono:

una gallina o tacchino o tacchinella interi e perfettamente disossati (si consiglia vivamente di chiedere aiuto al macellaio)

impasto base del polpettone (in quantità sufficiente per il ripieno)

sedano, carota e cipolla a cubetti

piselli

formaggio Fontina a cubetti

prosciutto cotto a cubetti

due o tre uova sode

pinoli

semi di girasole

prezzemolo tritato

Preparazione:

Mettere in un contenitore capiente l’impasto base del polpettone (ovviamente già condito), carote, cipolla e sedano a cubetti, pinoli e semi di girasole, prezzemolo, fontina e prosciutto tagliati a cubetti non troppo piccoli.

Impastate con la forza di 100 braccia, in modo da mescolare bene il tutto; da ultimo aggiungete i piselli e mescolate questa volta delicatamente, per non schiacciarli e rovinare così il risultato finale, che deve essere assai artistico e ben composto.

Su un piano stendete un foglio di carta forno e su questo foglio stendete ben bene la tacchinella intera perfettamente pulita e disossata.

Distribuite metà impasto del ripieno, un po’ scavato al centro; depositate quindi le uova sode intere in fila e al centro e ricopritele con il ripieno rimanente.

Avvolgete quindi il tutto con la tacchinella, tirando ben bene e cercando il più possibile di ottenere un fagotto ben compatto.

Avvolgete quindi il “fagotto” ottenuto anche con il foglio di carta forno e, per essere sicuri che la vostra tacchinella non scappi via e soprattutto non si sbricioli al momento del taglio, legate il tutto molto stretto con dello spago, a mo’ di arrosto.

A questo punto dovete depositare il fagotto in un tegame capiente, coprire con acqua, mettere a cuocere e lasciate sobbollire per almeno due ore (anche tre se la galantina è di dimensioni notevoli, come nel nostro caso).

Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire un attimo. Prendete quindi la vostra galantina ancora avvolta nella carta, asciugatela un pochino e mettetela in una ciotola che la contenga bene, chiudete con un coperchio di misura oppure più piccolo del contenitore e adagiate su questo un peso (un bel pesetto da macellaio sarebbe l’ideale), in modo che la galantina si raffreddi, per ore e ore, mantenendo la forma un po’ schiacciata e ben compattata.

Mettete quindi il tutto in frigorifero.

Il giorno successivo, potete aprire la vostra preparazione e gustare il risultato. Se avete legato ben stretto il fagotto e lo avete messo a raffreddare con il giusto peso sopra, le fette che taglierete manterranno la forma e non si sbricioleranno.

Noi, curiose curiose, l’abbiamo aperta e tagliata subito a metà: ed ecco l’ovetto sodo ben centrato!

Brava mamma!!!

Gli Spiedini (di carne, ovviamente)

2011-09-23T11:34:00.001+02:00

Cari amici, rieccoci all’opera! L’autunno è appena arrivato, almeno stando a quanto dice il calendario, ma le giornate sono ancora magnifiche e soleggiate! Il clima è rinfrescato giusto il minimo indispensabile per rendere accettabile l’accensione del forno, dei fornelli e della griglia elettrica… occorre approfittarne subito, cucinando qualcosa dall’aspetto estivo, ancora assai gradito, ma decisamente “di sostanza”!

Gli spiedini sono allegri, colorati e soprattutto buoni: quanto di meglio si possa preparare quando si vuole cenare davanti ad un bel barbecue o una griglia o un camino, in casa o all’aperto. Nel nostro caso è stata assai utile una bella griglia elettrica a doppia piastra, ma anche una semplice bistecchiera va più che bene.

Due soli gli ingredienti: carne mista a vostra scelta (il macellaio può consigliarvi i tagli più indicati in base ai vostri gusti, davvero non ci sono limiti) e verdure colorate, il tutto a tocchetti. Oltre a spiedini di legno o metallo e sale e pepe per condire.

Si possono abbinare infatti tante verdure colorate ai più gustosi tagli di carne (immancabili salsiccia e pancetta!), si possono comporre a fantasia e delle dimensioni preferite.

Per quanto riguarda la composizione, nulla vieta di crearli tutti diversi fra loro, mentre per quanto riguarda le dimensioni vale la pena di cercare di mantenerle uguali in tutti gli spiedini che si vanno a preparare, per rendere omogenea e sicura anche la cottura.

Un altro piccolo consiglio: se avete ospiti, calcolate sempre un abbondante numero di spiedini a testa, uno tira l’altro e finiscono in un baleno! L’unico spiedino rimasto dei 31 preparati (per 5 commensali) è stato quello ribattezzato “ayurvedico”, preparato con soli pezzetti di verdure… decisamente lo spiedino non si presta a interpretazioni vegetariane, oppure abbiamo amici veri buongustai… ;)

Grigliata di Ferragosto

2011-08-16T10:33:00.001+02:00

Come si cucina un buonissimo ferragosto in famiglia?

Occorre avere a disposizione una cucina decisamente ben attrezzata…

… una famiglia (quasi) al completo molto affamata, un bravo fuochista, e ovviamente materia prima di ottima qualità…

…un buon antipastino a tema, per ingannare l’attesa della cottura…

… e quando finalmente arriva la ciccia…

… difenderla dagli attacchi più agguerriti!

… e premiare il bravo fuochista!

Tagliata estiva

2011-07-27T13:09:00.001+02:00

Ben tornati!

Dopo le meritate vacanze, Franco e Maria sono tornati al lavoro più carichi che mai: la macelleria è uno splendore, dal forno escono tante verdure gratinate profumatissime e il banco gastronomico è un trionfo di piatti pronti freschi e colorati!

Linda prosegue invece le vacanze marittime, ma qualche scappatella in città ogni tanto si fa volentieri.

Meno volentieri invece ci si mette ai fornelli: ora abbiamo tutti voglia di preparazioni facili, veloci, fresche, ma non per questo meno gustose e belle da vedere...

Approfittiamo quindi delle erbe aromatiche e balsamiche ora fortunatamente presenti in abbondanza in quasi tutti i nostri giardini per una bellissima tagliata di carne, da preparare velocemente, in anticipo, e da gustare anche tiepida, perfetta per le nostre serate estive!

(in autunno proporremo la versione invernale, a base di spezie ed erbe essiccate…)

Ingredienti (per 2 persone):

3 Fette spesse di controfiletto di Vitello

1 Limone non trattato

Erbe aromatiche fresche (rosmarino, salvia, erba cipollina, alloro, timo, maggiorana, mentuccia…)

Qualche bacca di ginepro

Un cucchiaio di bacche di pepe rosa in salamoia

Sale aromatico (tipo salamoia bolognese)

Olio Extravergine di Oliva

Preparazione:

Innanzitutto cuocete le fette di controfiletto in bistecchiera; le fette naturalmente devono essere intere e la bistecchiera rovente, in modo da ottenere un bell’effetto “cottura alla griglia” all’esterno, mantenendone però l’interno rosato e leggermente al sangue.

Lasciate raffreddare un attimo la ciccia (per poterla manovrare), e nel frattempo preparate sul fondo del piatto di portata uno strato di condimento, versando un filo di olio, un po’ del succo di limone ben filtrato e un po’ della buccia ricavata con il riga-limoni (solo la parte gialla, quindi), le erbe aromatiche tagliuzzate, qualche bacca di ginepro e di pepe rosa.

Condite la ciccia con una spolverata di sale aromatizzato e tagliatela con cura a striscioline il più possibile di misura omogenea.

Disponete le striscioline di carne nel piatto con la base di condimento, vicine ma non troppo pressate, e dopo aver creato uno strato, condite il tutto come fatto in precendenza: olio, limone, erbe aromatiche, bacche.

Proseguite quindi allo stesso modo per gli strati successivi.

Una volta terminata la ciccia e condito in abbondanza lo strato superiore, lasciate il tutto ad insaporire per almeno mezzoretta, quindi gustate la tagliata tiepida oppure leggermente riscaldata (ma non troppo, occorre evitare di cuocere le erbe aromatiche fresche, per non perderne il profumo a causa dell’eccessivo calore) accompagnata da una bella insalatina e una volta terminata…. tocciate il pane nell’olio profumatissimo che rimane in fondo al piatto di portata, è una bontà!!!

Paté di fegatini di pollo

2011-06-29T09:14:00.001+02:00

Questa bellissima cocottina arancione contiene nientemeno che il paté di fegatini di pollo cucinato secondo la collaudata ricetta della Maria, versione romagnola naturalmente. Si differenzia infatti da quella toscana, che prevede tra gli ingredienti anche la milza, e perciò ha un saporo molto più forte e pungente, e da quella francese, che viene preparata utilizzando il burro (tanto burro) e un goccino di brandy.

Ingredienti (per circa due etti di paté):

Fegatini e cuoricini di pollo freschissimi e di provenienza nazionale certificata, 250 grammi

Uno scalogno grande

Capperi di Pantelleria in sale marino (non sono romagnoli, ma rendono al meglio nella ricetta)

Acciughe sott’olio senza spine

Olio e.v.o.

Vino bianco

Preparazione:

Soffriggere appena in olio e.v.o. lo scalogno tritato per un paio di minuti, quindi aggiungere fegatini e cuoricini di pollo tritati grossolanamente al coltello e proseguire la cottura per un paio di minuti.

Aggiungere quindi 3 alici e due cucchiai di capperi, dopo averli ben dissalati in acqua corrente. Ovviamente non occorre aggiungere sale alla preparazione.

La ricetta è molto semplice e qualsiasi azdòra può affrontarla con la strumentazione a disposizione, tuttavia al giorno d’oggi esistono tecnologie in grado di renderne tutti i passaggi rapidissimi:

Dotati quindi di tecnologia o meno (in questo secondo caso vi ricordiamo che in macelleria è disponibile il paté cucinato dalla Maria), procedete aggiungendo una spruzzata di vino bianco e cuocendo per almeno 10 minuti con il coperchio. Lasciare raffreddare e tritare con un mixer.

Servite il paté spalmato su fettine di pane, a mo’ di crostini.

La Porchetta

2011-06-15T13:28:00.001+02:00

I nostri simpatici clienti hanno trovato una grande sorpresa in macelleria, la settimana scorsa…

… e pure noi abbiamo ricevuto una bella sorpresa!

Cucinare una vera porchetta in casa non è certo cosa facile, molto più semplice è chiedere a Franco e Maria quando è in programma la prossima porchettina cucinata da loro con il nuovissimo forno professionale e recarsi in macelleria al momento giusto!

Perciò anziché la ricetta, ecco a voi il reportage fotografico:

Condita, farcita e ben legata!

In fornooo!

Sembra ben cotta… è ora di sfornare!

Franco e Maria al lavoro

Il risultato:

Una buonissima merenda romagnola (con piadina forlivese, bella grossa), salsiccia stagionata di produzione propria ed un bel bicchiere di trebbiano fresco:

E per dessert, rimanendo in tema…

Scaloppine (forlivesi!) alla Birra

2011-06-07T23:50:00.001+02:00

Scaloppine: piatto rapidissimo, nate con le fettine di vitello, sviluppatesi poi con le carne alternative (suino, pollo, tacchino) abbinate a limone, aceto, vino… e birra!

Ne proponiamo ora una versione assolutamente romagnola, forlivese per la precisione: scaloppine di maiale alla birra bionda.

A chi per caso dubitasse della tipicità “locale” di questo abbinamento, segnaliamo un preziosissimo testo pubblicato di recente: “L’Uomo della Birra”, di Umberto Pasqui.

Chi era l’uomo della birra?

Niente meno che Gaetano Pasqui, classe 1807, nostro illustre concittadino, fabbricatore di birra e coltivatore di luppolo autoctono nei pressi del fiume Rabbi. Sissignori: la pregiatissima Birra Pasqui fu la prima birra bionda italiana della storia realizzata, a partire dal 1835, con luppolo nostrano!

Il buon Gaetano infatti, agronomo decisamente creativo ed originale (nonché inventore di strumenti agrari premiati e presenti pure all’Esposizione Universale di Londra del 1862) impiantò con le sue stesse mani la prima luppolaia in suolo italiano.

Purtroppo la produzione di questa birra assai apprezzata ai tempi (protagonista di chissà quanti brindisi risorgimentali…) si interruppe nel 1879 con la morte del suo creatore ed oggi non esiste più… consoliamoci quindi con queste scaloppine e brindiamo alla genialità del Mastro Birraio Gaetano!

Collegamento Casa Editrice Carta Canta – L’Uomo della Birra: clicca qui

Collegamento Wikipedia – Gaetano Pasqui: clicca qui

Ingredienti (per 4 persone):

700 g di Fettine di Suino, tagliate ben sottili

Una pinta di birra bionda (circa mezzo litro)

Farina

Olio e sale

Qualche foglia di salvia

Preparazione:

La preparazione è velocissima!

Infarinate ben bene le fettine di carne.

Preparate una padella con olio extravergine di oliva e passatevi le fettine infarinate quando è ben caldo. Rosolatele ben bene da entrambi i lati, dopodiché versate nella padella diverse cucchiaiate di birra.

Dopo aver versato la birra, salate; continuate la cottura aggiungendo alla padella birra man mano che evapora e farina setacciata al momento, nel caso in cui occorra addensare il sughetto.

Naturalmente più birra e più farina vengono aggiunte, più abbondante sarà la salsina di accompagnamento, ma attenzione: la birra nasce come bevanda leggermente amara, ed il retrogusto amaro persiste nelle scaloppine: nessun problema per gli amanti del luppolo, controllo delle quantità per gli altri!

Si consiglia infine l’aggiunta di qualche foglia di salvia fresca alla padella durante la cottura: un improvviso ed intempestivo diluvio mi ha fisicamente impedito di provvedere, perciò il piatto è stato completato con una bella spolverata di sale nero aromatizzato, che pure è risultato un ottimo abbinamento!

Faraona Mediterranea

2011-05-29T18:39:00.001+02:00

Quella della gallina faraona è una ciccia particolarmente buona, digeribile, sana e quindi assai “nobile”: come saggiamente dicevano gli antichi romani, che ne erano ghiottissimi (rappresentazioni di galline faraone decorano un affresco di Pompei), nomen omen (trad: nel nome il destino).

Aristotele e Sofocle ne citano nelle loro opere le origini leggendarie, identificando in questi simpatici pennuti niente meno che le sorelle dell’antico eroe Meleagro, da cui è tratto il nome scientifico (Numida Meleagris).

Insomma: con tanta nobile storia alle spalle, non si può certo tralasciare questa prelibatissima tipologia di pollame.

E che si tratti di un alimento ottimo anche dal punto di vista nutrizionale, è presto illustrato dalla seguente tabella: tra tutte le principali fonti di proteine animali, la ciccia di gallina faraona risulta la più povera di grassi, e in particolare di colesterolo.

In onore delle gloriose origini africane quindi, presentiamo una ricetta tipicamente mediterranea…

Ingredienti (per 4 persone):

Una bella gallina faraona, tagliata a pezzi dal macellaio, e completa delle sue rigaglie

Una cipolla bianca

Due bicchieri di vino rosso

Tre pomodori maturi

100 g di olive nere denocciolate

Alloro

Prezzemolo

Olio, sale, pepe

Preparazione:

Per prima cosa, dopo aver ben lavato le rigaglie di faraona (cuoricino, fegatino ecc.), tagliatele abbastanza finemente al coltello. Soffriggete quindi in olio la cipolla tagliata a pezzettoni e, appena è dorata, aggiungete due foglie di alloro intere ed il trito preparato, mescolando con un cucchiaio di legno.

Appena il tutto risulta ben rosolato, mantenendo la fiamma alta, aggiungete i pezzi di faraona e rosolateli su tutti i lati, facendoli ben colorire. A scelta, possono anche essere infarinati prima della rosolatura.

Aggiungete sale e pepe, quindi bagnate con il vino (la ricetta originale prevede vino rosso, essendone sprovvisti abbiamo usato quello bianco), e appena questo sarà evaporato, unite i pomodori ben lavati e tagliati in quarti.

Le scuole di cucina insegnano a privare i pomodori di buccia e semi prima dell’utilizzo in cottura, per ottenere un risultato sicuramente più “fine”, ma forse non più salutare. Le bucce di pomodoro infatti sono ricchissime di licopene, un efficacissimo antiossidante con proprietà antitumorali. Nel nostro piatto quindi i pomodori sono stati aggiunti con la buccia, ma se trovate fastidiosa la presenza delle bucce e desiderate mantenere in pieno le proprietà del licopene, esistono prodotti specifici di qualità elevata ad alto contenuto di licopene.

Coprite ora la casseruola con il coperchio e proseguite la cottura a fiamma bassa (tempo occorrente: almeno 45 minuti), bagnando con vino all’occorrenza.

Quando mancano 10 minuti al termine della cottura, aggiungete le olive nere denocciolate e prima di servire spolverate con prezzemolo fresco tritato.

Informazioni e ricette tratte da

Involtini ben farciti

2011-05-15T17:16:00.001+02:00

Carissimi amici, dopo una lunga assenza dovuta a cause di forza maggiore (mangiate pasquali e post-pasquali prima, impegni in campo “edilizio” poi…), riprende con entusiasmo la nostra attività creativa in cucina!

E’ davvero fonte di grande gioia per noi scoprire che nonostante un certo “silenzio informatico” (…in macelleria tante belle chiacchiere tra una spesa e l’altra non sono certe mancate, e non mancano mai!), moltissimi amici hanno continuato a visitare le pagine delle ricette, dimostrando un’affettuosa fedeltà che sicuramente verrà premiata… ;)

Presentiamo ora una ricettina facile come sempre, ma così versatile da poter essere riproposta mille volte senza mai risultare noiosa, bensì divertente e adattabile a… cosa si trova in dispensa!

Ingredienti suggeriti:

Tante fettine sottili di scottona (chiedete consiglio al macellaio)

Fettine di gambuccio di prosciutto

Fettine di formaggio fontina

Funghi secchi

Foglie di salvia

Peperone e pomodoro a pezzetti

Erbe aromatiche

Sale e pepe

Olio di oliva

Passata di pomodoro

Preparazione:

La preparazione degli involtini è molto semplice e assolutamente “libera” per quanto riguarda la farcitura, ma ci sono pochi piccoli passaggi di importanza fondamentale per la buona riuscita.

Prima di tutto, le fettine di carne devono essere sottili e ben stese:

Se per la farcitura utilizzate del gambuccio di prosciutto, come indicato tra gli ingredienti suggeriti, non occorre utilizzare sale all’interno dell’involtino, sarà sufficiente salarli solo all’esterno una volta terminati; al contrario se viene utilizzato del lardo o della pancettina sottile, è bene spolverare un piccolissimo pizzico di sale anche all’interno della fettina di ciccia.

Infine è fondamentale la tecnica di “arrotolatura” dell’involtino, non solo per ottenere un buon risultato estetico, ma anche per far sì che nulla del contenuto vada disperso nel tegame di cottura.

Occorre quindi procedere piegando verso l’interno i bordi della fettina prima di arrotolarla, e poi fermare l’involtino in qualche modo (dagli stuzzicadenti, assai rustici, ma de- cisamente efficaci, all’erba cipollina, fine ed elegante ma molto instabile… de gustibus!).

Come già accennato, la farcitura può prevedere un ampissimo numero di abbinamenti… i nostri preferiti sono: formaggio e funghetti secchi rinvenuti in vino bianco, prosciutto e salvia, formaggio e peperone, prosciutto e trito di erbe aromatiche…

Va da sé che potete scegliere di preparare contemporaneamente infinite varianti di ripieno e che potete decidere di rendere le une riconoscibili dalle altre oppure no… l’effetto sorpresa è molto divertente!

Per la cottura, è semplicemente necessario rosolare prima gli involtini in olio ben caldo, aggiungere del vino bianco prima e della passata di pomodoro poi, come richiede tradizione romagnola, e cuocere il tempo indicato dal macellaio in base alle dimensioni delle fettine di carne da voi scelte (e quindi degli involtini che ne ottenete).

Agnello Pasquale con salsa di mentuccia

2011-04-12T23:49:00.001+02:00

Questo piatto nasce dall’unione di due autentiche ricette “vintage” del Luigi Carnacina, ovvero l’Agnello Pasquale e l’Agnello con salsa di menta, integrate con i suggerimenti del Macellaio Franco…

Neanche a dirlo, successo assicurato!

Ingredienti (indicativamente per 4 persone):

Un cosciotto di agnello disossato, peso circa 1 kg

Gambuccio di prosciutto, 50 grammi circa

4 Fettine di lardo

2 Spicchi d’aglio

Rametti di rosmarino, timo, maggiorana

Qualche filo di erba cipollina

Qualche foglia di salvia

Un bicchiere di vino bianco

Olio E.V.O.

Sale al pepe e alle erbe aromatiche

Per la salsa di mentuccia:

30 gr di mentuccia fresca

12 gr di zucchero di canna

50 dl di aceto di mele

2 cucchiai di acqua

1 cucchiaino scarso di sale

Preparazione:

Tritate al coltello uno dei due spicchi di aglio assieme a qualche foglia di salvia, di timo, di maggiorana e di erba cipollina.

Aggiungete una presa di sale aromatizzato, mescolate un pochino e aggiungete parte del gambuccio tagliato a bastoncini, quindi lasciateli insaporire per una decina di minuti.

Recuperate i bastoncini di prosciutto e poneteli da parte, con il trito aromatico invece farcite bene il cosciotto, inserendolo all’interno del pezzo disossato, dove è stato estratto l’osso.

Girate il cosciotto, con un coltello molto affilato praticate delle incisioni abbastanza profonde e inseritevi i bastoncini di prosciutto.

Salate e pepate leggermente il cosciotto anche all’esterno, quindi rivestitelo con le fettine di lardo, su queste disponete le erbe aromatiche a vostro piacimento e legate ben stretto il cosciotto con uno spaghino da cucina.

Versate ora in un tegame adatto alle lunghe cotture un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, il gambuccio di prosciutto rimasto tagliato a cubetti e, se le avete conservate, le ossa dell’agnello; mettete sul fuoco a fiamma viva e, appena l’olio è ben caldo, rosolate brevemente il cosciotto su tutti i lati (molto brevemente la parte ricoperta con il lardo), quindi bagnate con il bicchiere di vino bianco, lasciatelo evaporare, abbassate la fiamma, coprite il tegame con il coperchio e proseguite la cottura per almeno un’ora e mezza.

Al termine della cottura, estraete il cosciotto dal tegame, eliminate lo spago e lasciatelo raffreddare qualche minuto per rendere più preciso il taglio, quindi servitelo tagliato a fette nappato con il fondo di cottura e con una ciotolina di salsa alla menta a parte.

La preparazione della salsa alla menta è incredibilmente semplice, ma il sapore fresco e leggermente agro si sposa alla perfezione con la carne di agnello. Tritate al coltello, in modo molto fine, la mentuccia fresca (ben lavata e asciugata, naturalmente), versate il trito in una terrina, aggiungete zucchero, aceto, acqua, sale e pepe pochissimo alla volta, assaggiando e correggendo il dosaggio degli ingredienti a proprio piacimento (ad esempio io ho aggiunto molto meno aceto di quello richiesto dalla ricetta originale del Carracina, che richiedeva 2 decilitri e mezzo di aceto per 50 grammi di mentuccia).

Coniglio Sott’olio e Misticanza di Giardino

2011-04-07T22:08:00.001+02:00

Questo piattino è un vero inno alla primavera!

Pur apparendo molto semplice, la preparazione richiede un pochino di tempo e pazienza: se ne avete, vale sicuramente la pena.

Se poi avete a disposizione anche un grande giardino, nel quale le piogge prima, e le bellissime giornate di sole poi, hanno permesso lo svilupparsi (anche oltremisura…) di meravigliose erbette spontanee, dovete assolutamente approfittarne e perlustrarlo a fondo: non immaginate quante e quali bontà vi si nascondono!

Ingredienti (quantità a piacere):

Coniglio in pezzi, già cotto

Olio Extra Vergine di Oliva

Aglio in spicchi

Erbe aromatiche a scelta (alloro, rosmarino, salvia, ginepro, timo, maggiorana…)

Misticanza di giardino (noi abbiamo trovato: insalatina verde, tarassaco, rucola selvatica, mentuccia, erba cipollina, pratoline e violette)

Preparazione:

Innanzitutto vi occorre del coniglio già cotto: questa preparazione infatti nasce come impiego degli avanzi, ad esempio di un coniglio cotto in tegame con del buon Trebbiano (guarda caso ricetta pubblicata pochi giorni fa!), ma è talmente buona la riuscita che nulla vieta di cucinare del coniglio ad hoc per conciarlo sott’olio.

Spolpate quindi per bene tutti i pezzetti di coniglio, cercando di mantenerli il più possibile interi e uniformi, ma eliminando con attenzione tutti gli ossicini. Procuratevi dei vasetti di vetro ben puliti, versate un filo d’olio E.V.O. sul fondo, quindi iniziate ad inserire i pezzetti di polpa di coniglio alternandoli a piacimento alle varie erbe aromatiche e agli spicchi d’aglio puliti e lasciati interi, premendo bene il contenuto e continuando anche a versare man mano l’olio a filo, fino al riempimento dei barattolini: al termine l’olio deve coprire bene tutti gli ingredienti, nulla deve fuoriuscire. Chiudete bene i barattoli con coperchi puliti e riponeteli in frigorifero.

Trascorsi uno o due giorni (non di più, perché i vasetti non vengono sterilizzati), servite il coniglio recuperato dai vasetti con una bella misticanza, preparata arricchendo una base di insalatina verde con tenere foglioline e petali di fiorellini edibili raccolti in un bel prato (possibilmente lontano da fonti di smog!) e ben lavati.

Coniglio in tegame al Trebbiano Romagnolo

2011-04-03T16:15:00.001+02:00

Il coniglio fornisce una ciccia molto leggera e digeribile e di sapore buonissimo. Può essere preparato in tanti modi, ne proponiamo ora uno davvero molto semplice, ma nonostante questo e nonostante i pochissimi ingredienti necessari, il profumo che pervade la cucina durante la cottura è quello dei giorni di festa e dei pranzi delle grandi occasioni.

Ingredienti (per 4 persone):

Un bel coniglio intero (tagliato poi a pezzi dal macellaio)

Vino Trebbiano di Romagna in abbondanza (un po’ per il coniglio e un po’ per i vostri brindisi)

5 Spicchi d’aglio

3 Rametti di rosmarino

Olio Extra Vergine di Oliva

Sale

Preparazione:

Innanzitutto mettete il coniglio tagliato a pezzi in una ciotola con gli spicchi d’aglio puliti, i rametti di rosmarino e vino sufficiente a coprire il tutto e lasciate marinare per un paio d’ore.

Trascorso questo tempo, recuperate dalla marinata i pezzi coniglio e metteteli in un piatto a scolare ben bene, recuperate anche aglio e rosmarino e buttate il resto.

Mettete ora sul fuoco una casseruola adatta alle lunghe cotture con qualche cucchiaio di olio E.V.O., gli spicchi di aglio ed il rosmarino .

Appena l’olio è ben sfrigolante, iniziate a rosolare i pezzi di coniglio in modo più possibile uniforme.

Terminata la rosolatura, salate il tutto, quindi coprite con altro vino, abbassate un pochino la fiamma, mettete il coperchio alla casseruola e proseguite la cottura per almeno un’oretta.

Trascorso questo tempo, aprite il tegame e proseguite la cottura a fuoco alto solo il tempo necessario ad asciugare il fondo.

Il Fegato (… e la Zvòla)

2011-03-28T15:51:00.001+02:00

Dopo il grande successo della Trippa, ecco un’altra ricettina a base di un ingrediente tipico del “quinto quarto” di vitello: il fegato! Il sapore del fegato è molto particolare: chi lo apprezza sa bene quanto godurioso sia l’abbinamento con la cipolla, anche se forse non adatto a stomaci deboli, come direbbe l’Artusi…

Una bella porzione di spinaci, magari saltati in padella con la ricotta salata, è ciò che serve per completare un bel pranzo anti-anemia: il fegato infatti è un alimento ricchissimo di ferro!

Il fegato di maiale poi è ancor più ricco di ferro di quello di vitello, ma, di conseguenza, il sapore è un po’ più forte e ancor più particolare… deve piacere!

Fondamentale, naturalmente, è la certificazione di provenienza locale del prodotto che consumate (ciò sottintende che il prodotto è stato sottoposto a rigidi controlli) e la relativa garanzia di qualità e freschezza: garanzie che non mancano in macelleria!

Ingredienti (per 2 persone):

300 g di fegato di vitella a fette, freschissimo

3 cipolle bianche

Qualche foglia di salvia (sia fresca che essiccata può andare bene)

Mezzo bicchiere di Trebbiano

Burro oppure Olio E.V.O.

Sale aromatizzato alle erbe

Preparazione:

Mettete a scaldare un tegamino di acciaio con un pezzetto di burro (oppure qualche cucchiaio di olio E.V.O.) e qualche foglia di salvia; quando è ben caldo, aggiungete le cipolle tagliate ad anelli e lasciatele stufare a fuoco dolce per qualche minuto.

Quando le cipolle sono uniformemente appassite, aggiungete il fegato tagliato a striscioline (l’operazione riesce bene se il coltello utilizzato è a lama liscia e ben affilato) e qualche altra foglia di salvia spezzettata con le mani.

Aggiungete una bella presa di sale aromatizzato con il pepe e le erbe aromatiche, mescolate bene, alzate la fiamma e fate rosolare bene le striscioline di fegato, quindi aggiungete il mezzo bicchiere di trebbiano e cuocete per almeno 15 minuti, finché il fegato è ben cotto.

Servite con una bella spolverata di pepe.

I Tulipani (… è primavera!)

2011-03-21T13:59:00.001+01:00

21 marzo: è arrivata la primavera, finalmente!

Festeggiamo con una ricettina per noi ormai tradizionale in questo giorno fiorito: un bel vassoio di tulipani!

La preparazione è semplice, occorrono solo un po’ di estro artistico e un po’ di tempo, ma se per caso vi mancano (l’uno o l’altro o entrambi!), non temete: basta chiedere in macelleria e Maria provvederà!

Come cantava il Trio Lescano “…deliziosi al cuore i tuli-tuli-tuli-tulipan”… e noi aggiungiamo: “deliziosi anche al pancino”!

Ingredienti (quantità a scelta):

Fettine sottilissime di carne a scelta

Fettine sottili di pancetta o lardo, la parte più grassa (deve essere bianca)

Polpettine

Olive denocciolate

Scorzette di arancia o limone

Preparazione:

Stendete le fettine di carne molto bene, cercando di aprirle bene: devono essere appena poco più spesse del carpaccio. Mettete su queste le fettine di pancetta o lardo, stendete molto bene anche queste con le punte delle dita, cercando di farle aderire benissimo ed evitando vuoti.

Con un coltello eliminate l’eccesso, pareggiando bene le fettine in modo da ottenere dei rettangoli abbastanza regolari.

Appoggiate ora su ogni fettina di pancetta o lardo una polpettina: la dimensione deve essere quella giusta per far sì che la carne possa ricoprirle bene.

Chiudete le fettine facendole aderire bene alla polpettina e lasciando sotto la parte della chiusura, a mo’ di base di appoggio.

Con un coltello molto tagliente (fortemente consigliata la lama in ceramica), incidete una croce sulla parte superiore e, molto delicatamente, aiutandovi con la punta del coltello, aprite i petali all’infuori.

Ecco a voi la sequenza fotografica di questa delicatissima operazione (eseguita dal Macellaio Franco):

Mettete al centro del fiore un’oliva denocciolata, dopo averla sciugata dal liquido di conservazione, e completate con i pistilli realizzati con piccole scorzette di arancia o limone.

La cottura ideale avviene in forno (180° per circa 20-30 minuti), ma è possibile cuocere anche in casseruola o pentola chiusa con il coperchio.

Carrè Artistico

2011-03-16T18:43:00.001+01:00

Quando il macellaio è anche artista…

… il risultato è degno di Arcimboldo!

In realtà non c’è vera e propria ricetta, ma solo paziente composizione artistica …

….sapiente aromatizzazione….

…e lenta cottura al forno…

Spezzatino ai profumi del bosco

2011-03-10T10:31:00.001+01:00

Dato che il freddo non vuole abbandonarci, noi continuiamo a proporre piatti che scaldano il cuore ed il pancino.

Ecco a voi lo spezzatino, compagnia perfetta per polenta e sangiovese!

Il ginepro, raccolto da noi in piena estate nelle meravigliose colline romagnole, dona allo spezzatino un inebriante profumo di bosco, e indennizza ampiamente le piccole sofferenze della raccolta (si tratta di un arbusto assai pungente…)

Ingredienti (per 4 persone):

Un chilogrammo di spezzatino a scelta (di manzo, di vitello, misto… ormai lo sapete: chiedete consiglio al macellaio!)

3 fettine di lardo o pancetta

2 carote

2 coste di sedano

Una cipolla bianca grande

Olio E.V.O.

Bacche di ginepro romagnolo (almeno una ventina)

Due o tre foglie di alloro

250 g di funghi Champignon

Mezzo bicchiere di sangiovese

Brodo bollente

Sale e pepe

Prezzemolo fresco

Preparazione:

Mettete una casseruola adatta alle lunghe cotture sul fuoco con poco olio, la pancetta (o lardo) tagliata a striscioline, le bacche di ginepro e le foglie di alloro. Quando il tutto è ben sfrigolante, aggiungete carota, sedano e cipolla ridotti a cubetti non troppo piccoli, ma regolari.

Lasciate appassire qualche minuto a fiamma media, quindi alzate la fiamma e buttate nella casseruola i pezzetti di carne precedentemente salati, pepati e leggermente infarinati (noi abbiamo saltato questo passaggio per problemi di intolleranza al glutine di un commensale, in realtà non influisce sul sapore finale dello spezzatino: l’infarinatura della carne permette di ottenere a fine cottura una salsina più densa e vellutata).

Rosolate i pezzetti di carne in modo omogeneo, quindi versate il mezzo bicchiere di sangiovese, lasciate sfumare bene l’alcool, bagnate con un mestolo o due di brodo bollente, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente, con il coperchio socchiuso, per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo, unite allo spezzatino i funghi Champignon ben puliti e tagliati a pezzettoni (in mancanza di funghi freschi si possono utilizzare quelli surgelati).

Lasciate cuocere qualche minuto a fiamma alta, aggiungete un altro mestolo di brodo, abbassate la fiamma e lasciate cuocere altri 40 minuti circa, sempre con il coperchio leggermente aperto, e vigilando la cottura per aggiungere brodo quando occorre (senza esagerare: lo spezzatino non deve essere “brodoso”, ma accompagnato da una buona salsina).

Al termine della cottura assaggiate, correggete di sale se occorre, eliminate le foglie di alloro e servite il tutto spolverizzato di prezzemolo fresco tritato a mano.

Roast-beef al pepe bianco (ed eventualmente senape di Digione)

2011-03-03T19:23:00.001+01:00

Se una mattina capita di aprire la finestra e scoprire che, nottetempo, sono beatamente caduti dal cielo 30 centimetri di neve, è assai rassicurante sapere che c’è un buon pezzetto di ciccia previdentemente conservata nel surgelatore. Non tutto il freddo vien per nuocere!

Si può completare infatti il pranzo con un secondo eccezionale senza dover mettere il naso fuori casa.

Nel nostro caso un piccolo fusello, con pochissimi ingredienti, si è trasformato in un profumatissimo roast-beef; ovviamente la ciccia deve essere di ottima qualità e freschissima nel momento in cui viene riposta nel surgelatore.

Chiedete consiglio al macellaio su quali tagli di carne si prestano maggiormente ad essere surgelati e per quali preparazioni sono più adatti.

Ingredienti:

Un pezzo di magro di coscia ben legato con spago (quello utilizzato, da 350 g, è perfetto per 2 persone)

Olio E.V.O.

Vino Trebbiano

Pepe bianco in bacche

Sale

Se di proprio gusto: senape di Digione

Preparazione:

Salate bene il pezzo di carne su tutta la superficie: nel nostro caso è stato utilizzato un sale grigio di Bretagna, in ottimo accordo con il pepe bianco, ma naturalmente va benissimo anche il sale bianco comune.

Mettete sul fuoco a fiamma vivace una casseruola con un filo d’olio E.V.O. e una bella manciata di bacche di pepe bianco. Appena il pepe è sfrigolante, iniziate la rosolatura della carne. Nel nostro caso 3 minuti per ogni lato sono stati sufficienti per un roast-beef discretamente rosato all’interno, ovviamente personalizzate il tempo di rosolatura secondo i vostri gusti ed il grado di cottura desiderato.

Mantenete sempre la fiamma molto vivace e bagnate con il trebbiano ogni volta che il fondo della casseruola si asciuga.

Terminata la preparazione del roast-beef, rimuovetelo dal tegame. Il fondo di cottura al vino bianco e pepe bianco è già da sé un’ottima salsa di accompagnamento, ma se la senape di Digione è di vostro gradimento, aggiungetene due o tre cucchiai al fondo, mantecate e mantenetelo sul fuoco per un paio di minuti in modo da stemperarla bene. Fate molta attenzione: i piccoli semini di senape, a fiamma alta, tendono a schizzare fuori dal tegame come microscopici proiettili infuocati e per esperienza personale vi diciamo che non è piacevole essere colpiti (tutelatevi con guantoni da forno).

Lasciate raffreddare il roast-beef, tagliatelo a fette regolari e servitelo con la salsa in accompagnamento.

Il Ragù della Maria

2011-02-24T12:04:00.001+01:00

In Romagna non esiste pranzo della domenica senza un bel piatto di pasta fatta in casa con un buonissimo ragù, preparato ad arte dall’azdòra.

Compito dell’azdòra è anche quello di vigilare attentamente il tegame del ragù, acciocché nessun furbetto ne rubi qualche cucchiaiata da mangiare con una bella fetta di pane casereccio…

A grande richiesta… ecco a voi la ricetta della Maria!

Ingredienti:

1 kg di carne magra macinata (il Macellaio sa bene cosa metterci!)

1 grossa fetta di lardo macinata

2 carote

2 coste di sedano

1 cipolla

Mezzo bicchiere di olio

Un bicchiere di vino rosso

2 bottiglie di passata di pomodoro (di ottima qualità) da 700 g

Sale e pepe

Preparazione:

Per prima cosa pulite bene sedano, carote e cipolla e riducete il tutto in dadolata molto fine ed il più possibile omogenea.

Versate in una casseruola l’olio, aggiungete il lardo macinato e mettete sul fuoco; quando è ben caldo e sfrigolante, aggiungete le verdure, lasciandole appassire qualche minuto, quindi aggiungete la carna macinata poca alla volta, sgranandola e mescolando molto bene; portate a completa rosolatura.

Versate il vino e lasciatelo evaporare bene; condite ora con sale e pepe, versate la passata di pomodoro e mescolate bene.

Abbassate ora la fiamma al minimo, coprite a tre quarti la casseruola con un coperchio e cuocete piano piano per circa due ore, sorvegliando che il ragù non asciughi troppo e aggiungendo poca acqua calda all’occorrenza.

Rondelline agli agrumi

2011-02-18T21:02:00.001+01:00

Sull’onda degli arrotolati… ecco un’altra preparazione molto semplice, ma veramente gustosa e di sicuro effetto!

Ingredienti (per 16 rotolini, indicativamente):

4 Fette di petto di tacchino o pollo

8 Fette di pancetta arrotolata

Una fetta di prosciutto cotto tagliata molto grossa

Due carote

Due zucchine

Un limone non trattato

Un’arancia non trattata

Qualche stelo di finocchietto fresco

Olio

Sale e pepe

Vino bianco

Spago da cucina

Spiedini

Preparazione:

Lavate bene arancia e limone, prelevatene la scorza cercando di evitare il più possibile la parte bianca, tagliatela e striscioline e sbollentatele qualche minuto in acqua bollente. Scolatele e asciugatele.

Pulite le carote e tagliatele per il lungo a bastoncini di circa 4 o 5 mm di lato. Tagliate anche le zucchine per il lungo e ricavate bastoncini simili a quelli di carota, utilizzando però solo la parte verde e non l’interno, che andrà scartato.

Sbianchite velocemente carote e zucchine in acqua bollente, per un paio di minuti al massimo, raffreddandoli subito in acqua molto fredda.

Tagliate ora la fetta di prosciutto cotto a bastoncini di dimensioni simili a quelli di carota e zucchina.

Stendete le fette di carne ben aperte, copritene un lato con due fette di pancetta arrotolata. Su due fette distribuite, alternandoli, qualche bastoncino di carota, qualche scorzetta di limone, qualche bastoncino di prosciutto cotto, qualche ciuffo di finocchietto. Salate e pepate leggermente, quindi chiudete e arrotolate la ciccia ben stretta, salate e pepate anche l’esterno e infine legatela con quattro giri di spago equidistanti. Procedete allo stesso modo con le altre due fette di carne, utilizzando questa volta bastoncini di zucchina e scorzette di arancia, sempre assieme a prosciutto cotto e finocchietto.

Ora con un coltello molto tagliente ricavate da ogni fetta quattro tronchetti, tagliando esattamente a metà dei giri di spago: ogni rondella risulterà così ben legata al centro da un giro di spago.

Per facilitarne la cottura, infilzate le rondelle negli spiedini, tre o quattro per spiedino.

Mettete sul fuoco una padella con poco olio e, quando questo è ben caldo, mettete a cuocere le rondelle, aiutandovi con gli spiedini nel maneggiarle. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni delle rondelline, ma dovranno cuocere almeno 6-8 minuti per parte, per far sì che la carne sia ben cotta all’interno.

Bagnare spesso con vino bianco durante la cottura e aggiungere infine un’altra spolverata di sale e pepe.

Dopo averle estratte dagli spiedini, servite ai commensali i due diversi tipi di rondelline (ricordando loro di togliere lo spago!)

Tacchino Arrotolato con Asparagi

2011-02-12T16:33:00.000+01:00

Una fesa bella grande e sapientemente aperta “a libro”, è un’ottima base di partenza per un arrosto arrotolato. Il contenuto può essere scelto tra mille varianti, dalle più corpose e tradizionali alle più delicate e leggere, non c’è limite alla fantasia e alla disponibilità di ingredienti ed è anzi divertente scoprire nuovi abbinamenti di sapori e nuovi effetti cromatici.

Per valorizzare al meglio questa primizia, un bel mazzetto di asparagi saporiti, ma molto delicati, è consigliato l’abbinamento con il tacchino e l’aggiunta di pochissimi altri ingredienti.

Ingredienti:

Un petto di tacchino aperto a libro (chiedete aiuto al macellaio) e leggermente battuto

Quattro fette di guanciale oppure lardo di maiale
Otto asparagi
Due carote grandi
Vino bianco
Olio E.V.O.
Sale e pepe
Spago da cucina

Preparazione:

Pulite bene gli asparagi, raschiandone il fondo, e sbianchiteli in acqua bollente per pochi minuti: devono diventare teneri, ma le punte non devono disfarsi. Appena scolati, metteteli in una ciotola con acqua ghiacciata, in modo da preservarne il colore; appena sono raffreddati, scolateli e metteteli in piedi in un bicchiere, in modo che continuino a perdere acqua dal fondo dei gambi.
Pulite bene le carote e tagliatele a nastri sottili con un pelapatate. Buttate per pochi secondi i nastri di carota in acqua bollente e appena sono morbide, passatele in acqua ghiacciata. Quindi scolatele e asciugatele.

Aprite bene il petto di tacchino, distribuite le fette di lardo in modo da ricoprirlo uniformemente, sopra a queste distribuite le carote a nastro, aggiungete un bel pizzico di sale e pepe, quindi mettete gli asparagi, alternando le punte e i gambi, per rendere poi le fette il più possibile omogenee.

Arrotolate il tacchino ben stretto, fermatelo legandolo con lo spago da cucina e cospargete la superficie con sale e pepe.
Mettete sul fuoco vivace una casseruola con un filo d’olio e appena è ben rovente iniziate la rosolatura, tre minuti circa per lato. Bagnate con poco vino bianco per volta, lasciandolo evaporare bene prima di aggiungerne altro.

Terminata la rosolatura, bagnate con altro vino bianco, spostate la casseruola in forno già caldo a 180° e terminate la cottura in circa venti minuti (controllando che non asciughi troppo: in tal caso bagnatelo con altro vino bianco).
Dopo averlo estratto dal forno, lasciatelo raffreddare almeno un paio di minuti prima di tagliarlo: in questo modo le fette saranno più compatte.

Straccetti al Vero Aceto Balsamico

2011-02-08T13:21:00.000+01:00

Quando si deve procedere con una ricetta semplicissima e composta da pochissimi ingredienti, ciò che occorre per trasformare un risultato ordinario in un piatto straordinario sono materie prime di qualità eccelsa. Quindi non solo la ciccia, in questo caso…

Dimenticate le bottigliette di liquido scuro offerte al supermercato e investite pochi euro in più, saggiamente, in un vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: avrete la certezza di gustare un prodotto locale e di alta qualità, del quale sono sufficienti poche gocce, densissime di sapore. Se poi la confezione è anche esteticamente deliziosa, riservarle un posto d’onore in tavola farà piacere ai vostri ospiti e li farà sentire davvero coccolati...

Ingredienti (in quantità secondo i propri gusti):

Fettine sottilissime di carne di prima scelta (tutte le varietà si prestano alla preparazione: manzo, vitello, pollo…)

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena oppure Condimento all’Aceto Balsamico di Modena, di ottima qualità
Olio E.V.O.
Qualche spicchio d’aglio
Un rametto di rosmarino fresco
Un rametto di maggiorana fresca
Sale e pepe
Radicchio rosso
Insalata belga
Pinoli

Preparazione:

Per prima cosa tostate i pinoli in un padellino ben caldo e metteteli da parte.
Versate in una padella qualche cucchiaio di olio E.V.O., gli spicchi d’aglio ben puliti, il rametto di rosmarino e quello di maggiorana.

Accendete il fuoco a fiamma vivace e appena l’olio è ben caldo buttate in padella le fettine di carne ben “stracciate”, possibilmente con le mani (per un effetto più rustico!).
La cottura deve avvenire a fiamma alta e deve essere rapidissima.
Pochi secondi prima del termine della cottura, eliminate dalla padella l’aglio e i rametti, spolverate la ciccia con un pizzico di sale e pepe e aggiungete qualche cucchiaino di aceto balsamico.
Spadellate un attimo e spegnete il fuoco.
Preparate del radicchio rosso e dell’insalata belga tagliati a striscioline, condite con olio E.V.O. e un pizzico di sale, mescolate bene e distribuiteli sul fondo di un bel piatto di portata, adagiatevi sopra gli straccetti ben caldi e una manciata di pinoli tostati; completate con qualche altra goccia di aceto balsamico.

Con l’apprezzata collaborazione dei prodotti Oro DiVino.

Pollo al limone e altri profumi

2011-02-01T22:11:00.000+01:00

Il limone, il timo e le altre spezie dalle spiccate note agrumate, rendono questo pollo deliziosamente profumato. I pezzi più ambiti? Alucce e coscette, da mangiare rigorosamente con le mani…

Ingredienti:

Un bel pollo già tagliato a pezzi dal macellaio

Tre limoni non trattati
Due cucchiai di olio d’oliva
Un cucchiaio di aceto balsamico
Un cucchiaino di miele
Due scalogni
Una manciata di bacche di ginepro
Una generosa presa di timo essiccato
I semi contenuti in tre bacche di cardamomo
Mezzo cucchiaino di zenzero in polvere

Preparazione:

Per prima cosa occorre preparare la marinata per il pollo, versando in un contenitore il succo e la scorza di due limoni, l’olio, l’aceto balsamico, il miele, gli scalogni tagliati a fettine, le bacche di ginepro, il timo, i semi di cardamomo, lo zenzero. Mescolate bene il tutto.
Condite con sale e pepe i pezzi di pollo e aggiungeteli al contenitore con la marinata, rivoltandoli più volte. Distribuite quindi sul pollo il terzo limone tagliato a fettine regolari, coprite il tutto con un coperchio o con pellicola e riponete in frigorifero a riposare per circa un’oretta.

Recuperate le fettine di limone che coprivano il pollo e adagiatele sul fondo di una teglia da forno; su queste disponete i pezzi di pollo estratti dalla marinata in modo che la pelle del pollo sia rivolta verso l’alto e la ciccia a contatto con le fettine di limone.
Dopo un’altra spolveratina di sale e pepe sul pollo (ovvero sulla pelle, rivolta verso l’alto), recuperate dalla marinata le bacche di ginepro e le fettine di scalogno e aggiungetele alla teglia, negli spazi tra i pezzi di pollo (non sopra al pollo, altrimenti bruceranno).
Potete ora infornare: cuocete in forno ventilato e già caldo, a 200°, per 30 minuti e poi in modalità grill per altri 10 minuti circa.
Potete servire assieme al pollo anche le fettine di limone con cui è stato portato a cottura (sono deliziose, ma leggermente amare) oppure pomodori cotti al forno con erbe provenzali.

La Trippa “Oh, bòna!”

2011-01-27T17:46:00.001+01:00

La trippa: o piace, o non piace. In Romagna di solito piace! Non è un piatto da cucinare tutti i giorni, la lunga cottura e la ricerca della migliore materia prima richiedono tempo e dedizione, quindi… niente di meglio che trovarla in macelleria già cucinata da Maria, con la stessa cura e dedizione che le dedichereste voi nella vostra cucina.
E soprattutto seguendo la sua collaudatissima ricetta!

Ingredienti (in quantità secondo i propri gusti):

Trippa fresca tagliata a listarelle

Carota, sedano, cipolla e aglio
Polpa di pomodoro a cubetti
Vino bianco
Olio
Sale e pepe
Peperoncino in polvere

Preparazione:

Tagliate gli odori a piccoli cubetti e soffriggeteli in un tegame capiente con olio a temperatura media. Appena le verdure sono appassite, aggiungete al tegame la trippa. Occorre mescolare accuratamente per farla insaporire bene con gli odori.
Versate quindi il vino bianco e lasciatelo sfumare bene a fiamma alta.
A questo punto salate, pepate e aggiungete la polpa di pomodori a cubetti (ottimo risultato anche con quella in scatola) e una punta di peperoncino in polvere.
Abbassate leggermente la fiamma e lasciate cuocere molto lentamente per almeno due ore, assaggiando al termine della preparazione per verificare cottura e sapidità (e per aggiungere altro peperoncino, se piace!).

12 febbraio 2011
La nostra affezionata amica Barbara (autrice del blog di cucina Spelucchino) ha ideato un concorso davvero simpatico, dal nome "Mi dai la ricetta?", e dato che ha così gentilmente chiesto anche la nostra partecipazione, non possiamo esimerci!
Occorre quindi completare questo post con l'aneddoto sulla ricetta in questione: è stata ri-go-ro-sa-men-te scritta a mano dalla mamma (Maria), su un pezzetto di carta reperito in un qualche angolo nascosto della borsa, e gelosamente passata alla figlia (Linda) nel bel mezzo di una dolorosissima seduta di famiglia dal flebologo.
Si vede bene la differenza tra la calligrafia ordinata e regolare della mamma, che doveva ancora essere punzecchiata dal dottore, e gli scarabocchi tremolanti nei pochi interventi della figlia, già largamente punzecchiata dal dottore al momento del passaggio.

Il prezioso papiro è ora archiviato, assieme a tutte le altre ricettine di famiglia, nel preziosissimo Quaderno delle ricette, in pregiata carta fiorentina, regalo della mamma di davvero tanti anni fa...

Il Brasato al Vino Rosso Aromatico

2011-01-21T18:20:00.000+01:00

Un’infallibile pozione magica contro il grigiore delle fredde e umide giornate invernali, una preparazione lenta e sapiente che dà profumo, calore e colore alla nostra cucina. Un bicchiere di ottimo Sangiovese, qualche patatina arrosto… quale tavola è più gioconda?

Ingredienti:

Un bel pezzo da brasato, sapientemente lardellato e legato con spago, ad esempio un fusello da 600 grammi è sufficiente per due persone. Chiedete consiglio e aiuto per lardellatura e legatura al macellaio.

Vino rosso adatto alla preparazione, ad esempio 250 ml di buon Sangiovese sono perfetti per il fusello da 600 grammi.

Un mazzetto di erbe aromatiche, composto da prezzemolo, rosmarino, salvia, alloro e timo

Qualche bacca di ginepro

Una carota, una costa di sedano, mezza cipolla bianca

Due scalogni

Passata di pomodoro

Salamoia bolognese (sale aromatizzato con pepe ed erbe aromatiche)

Olio Extra Vergine di Oliva

Zucchero

All’occorrenza: brodo caldo

Preparazione:

Innanzitutto il vino deve essere preparato per la cottura: versatelo in una casseruola, portatelo a bollore e fate sobbollire a fuoco dolce per 5 minuti, in modo da lasciare evaporare l’eccessiva parte di alcool in esso contenuto. Versate tre o quattro cucchiai di olio E.V.O. in una casseruola da brasato (il risultato supremo si ottiene con una casseruola in ghisa), aggiungete i due scalogni puliti interi e mettete sul fuoco a fiamma alta. Appena l’olio è sfrigolante, adagiate il pezzo da brasato e iniziate la fondamentale fase di rosolatura, lasciando cuocere due minuti per lato sempre a fiamma alta e girandolo con attenzione, evitando di forarlo con la forchetta per impedire ai preziosi succhi della ciccia di fuggire dal suo interno. Aiutatevi con un cucchiaio di legno nel rosolare bene tutti i lati del pezzo.

Nel frattempo lavate e pulite sedano, carota, cipolla e riducete il tutto a dadini. Appena la rosolatura è terminata, spolverate il pezzo di carne con un pizzico di salamoia bolognese e aggiungete alla casseruola il trito di verdure, il vino, il mazzetto aromatico ben legato con spago, le bacche di ginepro, qualche cucchiaio di passata di pomodoro e un cucchiaino di zucchero, possibilmente di canna. Appena il vino raggiunge il bollore, chiudete con il coperchio, portate la fiamma al minimo e lasciate cuocere dolcemente per almeno due ore nel caso di un pezzo da 600 grammi, fino a un massimo di quattro ore per un pezzo da due chili. Durante la cottura potete girare il pezzo due o tre volte, bagnandolo col suo fondo. Inoltre verificate di tanto in tanto che il fondo non sia asciugato e all’occorrenza aggiungete qualche mestolo di brodo bollente.

Al termine della cottura, mentre conservate il brasato al calduccio, recuperate tutto il fondo dalla casseruola, verificatene la sapidità, aggiungendo un pizzico di sale se occorre, e frullatelo accuratamente, in modo da ottenere una salsa vellutata. Se risulta troppo liquida, rimettetela sul fuoco ad addensare, mescolando fino alla consistenza preferita.

Tagliate il brasato a fette e servitele ben nappate con la salsa.

Il bel pezzo di carne

2011-01-17T19:46:00.000+01:00

Per cominciare bene...
Così viene preparata dalle sapienti mani del macellaio...

.... dopo pochi minuti di cottura per lato, in bistecchiera già rovente....

... con una semplice spolveratina di sale alle erbe aromatiche....

... si ottiene una meravigliosa fiorentina, tutta gusto e felicità.

Niente di più facile... e di più buono!!!

Coming soon...

2011-01-15T10:39:00.000+01:00