Il Brasato al Vino Rosso Aromatico

Un’infallibile pozione magica contro il grigiore delle fredde e umide giornate invernali, una preparazione lenta e sapiente che dà profumo, calore e colore alla nostra cucina. Un bicchiere di ottimo Sangiovese, qualche patatina arrosto… quale tavola è più gioconda?

Ingredienti:

Un bel pezzo da brasato, sapientemente lardellato e legato con spago, ad esempio un fusello da 600 grammi è sufficiente per due persone. Chiedete consiglio e aiuto per lardellatura e legatura al macellaio.



Vino rosso adatto alla preparazione, ad esempio 250 ml di buon Sangiovese sono perfetti per il fusello da 600 grammi.
 
Un mazzetto di erbe aromatiche, composto da prezzemolo, rosmarino, salvia, alloro e timo
 
Qualche bacca di ginepro
 
Una carota, una costa di sedano, mezza cipolla bianca
 
Due scalogni
 
Passata di pomodoro
 
Salamoia bolognese (sale aromatizzato con pepe ed erbe aromatiche)
 
Olio Extra Vergine di Oliva
 
Zucchero
 
All’occorrenza: brodo caldo
 
Preparazione:

Innanzitutto il vino deve essere preparato per la cottura: versatelo in una casseruola, portatelo a bollore e fate sobbollire a fuoco dolce per 5 minuti, in modo da lasciare evaporare l’eccessiva parte di alcool in esso contenuto. Versate tre o quattro cucchiai di olio E.V.O. in una casseruola da brasato (il risultato supremo si ottiene con una casseruola in ghisa), aggiungete i due scalogni puliti interi e mettete sul fuoco a fiamma alta. Appena l’olio è sfrigolante, adagiate il pezzo da brasato e iniziate la fondamentale fase di rosolatura, lasciando cuocere due minuti per lato sempre a fiamma alta e girandolo con attenzione, evitando di forarlo con la forchetta per impedire ai preziosi succhi della ciccia di fuggire dal suo interno. Aiutatevi con un cucchiaio di legno nel rosolare bene tutti i lati del pezzo.

 
 
 
 
 




Nel frattempo lavate e pulite sedano, carota, cipolla e riducete il tutto a dadini. Appena la rosolatura è terminata, spolverate il pezzo di carne con un pizzico di salamoia bolognese e aggiungete alla casseruola il trito di verdure, il vino, il mazzetto aromatico ben legato con spago, le bacche di ginepro, qualche cucchiaio di passata di pomodoro e un cucchiaino di zucchero, possibilmente di canna. Appena il vino raggiunge il bollore, chiudete con il coperchio, portate la fiamma al minimo e lasciate cuocere dolcemente per almeno due ore nel caso di un pezzo da 600 grammi, fino a un massimo di quattro ore per un pezzo da due chili. Durante la cottura potete girare il pezzo due o tre volte, bagnandolo col suo fondo. Inoltre verificate di tanto in tanto che il fondo non sia asciugato e all’occorrenza aggiungete qualche mestolo di brodo bollente.

Al termine della cottura, mentre conservate il brasato al calduccio, recuperate tutto il fondo dalla casseruola, verificatene la sapidità, aggiungendo un pizzico di sale se occorre, e frullatelo accuratamente, in modo da ottenere una salsa vellutata. Se risulta troppo liquida, rimettetela sul fuoco ad addensare, mescolando fino alla consistenza preferita.

Tagliate il brasato a fette e servitele ben nappate con la salsa.