Scritta sotto al galletto.

Suggerimenti culinari a base di buona ciccia...
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martedì 12 aprile 2011

Agnello Pasquale con salsa di mentuccia

R Piatto ricco mi ci ficco.jpg

Questo piatto nasce dall’unione di due autentiche ricette “vintage” del Luigi Carnacina, ovvero l’Agnello Pasquale e l’Agnello con salsa di menta, integrate con i suggerimenti del Macellaio Franco…

Neanche a dirlo, successo assicurato!

 R cosciotto vestito.jpg

Ingredienti (indicativamente per 4 persone): 

Un cosciotto di agnello disossato, peso circa 1 kg

R cosciotto agnello T.jpg

Gambuccio di prosciutto, 50 grammi circa

4 Fettine di lardo

2 Spicchi d’aglio

Rametti di rosmarino, timo, maggiorana

Qualche filo di erba cipollina

Qualche foglia di salvia

Un bicchiere di vino bianco

Olio E.V.O.

Sale al pepe e alle erbe aromatiche

Per la salsa di mentuccia:

30 gr di mentuccia fresca

12 gr di zucchero di canna

50 dl di aceto di mele

2 cucchiai di acqua

1 cucchiaino scarso di sale

 

Preparazione:

Tritate al coltello uno dei due spicchi di aglio assieme a qualche foglia di salvia, di timo, di maggiorana e di erba cipollina.

Aggiungete una presa di sale aromatizzato, mescolate un pochino e aggiungete parte del gambuccio tagliato a bastoncini, quindi lasciateli insaporire per una decina di minuti.

R prosciutto e odori.jpg

Recuperate i bastoncini di prosciutto e poneteli da parte, con il trito aromatico invece farcite bene il cosciotto, inserendolo all’interno del pezzo disossato, dove è stato estratto l’osso.

R farcitura.jpg

Girate il cosciotto, con un coltello molto affilato praticate delle incisioni abbastanza profonde e inseritevi i bastoncini di prosciutto.

R lardellatura.jpg

Salate e pepate leggermente il cosciotto anche all’esterno, quindi rivestitelo con le fettine di lardo, su queste disponete le erbe aromatiche a vostro piacimento e legate  ben stretto il cosciotto con uno spaghino da cucina.

R cosciotto legato.jpg Versate ora in un tegame adatto alle lunghe cotture un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, il gambuccio di prosciutto rimasto tagliato a cubetti e, se le avete conservate, le ossa dell’agnello; mettete sul fuoco a fiamma viva e, appena l’olio è ben caldo, rosolate brevemente il cosciotto su tutti i lati (molto brevemente la parte ricoperta con il lardo), quindi bagnate con il bicchiere di vino bianco, lasciatelo evaporare, abbassate la fiamma, coprite il tegame con il coperchio e proseguite la cottura per almeno un’ora e mezza.

R fine cottura.jpgAl termine della cottura, estraete il cosciotto dal tegame, eliminate lo spago e lasciatelo raffreddare qualche minuto per rendere più preciso il taglio, quindi servitelo tagliato a fette nappato con il fondo di cottura e con una ciotolina di salsa alla menta a parte.

La preparazione della salsa alla menta è incredibilmente semplice, ma il sapore fresco e leggermente agro si sposa alla perfezione con la carne di agnello. Tritate al coltello, in modo molto fine, la mentuccia fresca (ben lavata e asciugata, naturalmente), versate il trito in una terrina, aggiungete zucchero, aceto, acqua, sale e pepe pochissimo alla volta, assaggiando e correggendo il dosaggio degli ingredienti a proprio piacimento (ad esempio io ho aggiunto molto meno aceto di quello richiesto dalla ricetta originale del Carracina, che richiedeva 2 decilitri e mezzo di aceto per 50 grammi di mentuccia).

R dettaglio I.jpg

10 commenti:

  1. W il Carnacina! Una vera bibbia...

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  2. complimenti!!!!!Sara' delizioso buona cucina!!!!

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  3. Incredibile! In cucina ho proprio il Carnacina, era "in dote" con i mobili..... non l'ho mai sfogliato perchè la mole mi incuteva timore, ma sapere che nasconde tali bontà mi stimola ad aprirlo più spesso!!!!
    Accetto volentieri la tua offerta!!! appena ci vediamo ne parliamo bene.
    Buon Lavoro a tutti!!!!

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  4. Guarda guarda cosa nasconde la nostra Monicuccia in cucina... Adesso che hai svelato questo segreto, ci aspettiamo grandi preparazioni, quindi altro che "sfogliarlo", devi studiarlo a menadito!!! ;)
    Grazie di cuore e baci baci baci!
    IL TEAM

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  5. Mmmmmh Linda che delizia dev'esser sta salsina alla mentuccia! Mi par già di sentirne il profumo! Credo che l'abbinamento sia perfetto! L'anno scorso l'ho fatto in gremolada e quest'anno mi sa che ti copio la ricetta per la mia Pasqua! Grazie!!!! ^_____^ Buon fine settimana!

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  6. Grazie mille a te Anastasia!
    E tanti auguri di buonissima Pasqua! :)

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  7. Ripasso per lasciarti i miei più cari e sinceri auguri, per una Pasqua davvero serena e ricca di tante cose belle e di tutte quelle piccole cose che ci circondano ogni giorno e che contano sul serio! ^_^ A presto Any

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  8. Auguri, Auguri, Auguri, e se ti giri un attimo, gnam!Buona Pasqua, PAt

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  9. Grazie mille Patty!!!
    Auguri (e buon appetito) a te!

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