Il Brodo di Natale

 

In tutte le case Romagnole

 nel gioioso giorno di Natale

verrà servito a tavola un buon brodo di carne fatto in casa:

dentro potranno esserci cappelletti o passatelli,

ma il brodo dovrà essere cucinato a regola d’arte!

Ed il piatto dei lessi sarà degno compagno di un’allegra e saporita mostarda cremonese!

 

Va da sé che la bontà del brodo dipende dalla bontà della carne utilizzata: il macellaio saprà consigliarvi i pezzi di carne più adatti, ricordate solo di ordinarli con un minimo di anticipo, in modo da non restare senza!

Quaglie al forno con ripieno di castagna e salsiccia

Inizia il mese di dicembre: le Festività lemme lemme si avvicinano e occorre studiare per tempo con quali prelibatezze stupire i commensali nei lauti pranzi in famiglia.

Io ho voluto testare le quaglie in questa versione, alquanto elaborata, ma di effetto strepitoso. Consigliata!

Ingredienti (per due persone molto affamate):

4 Quaglie

12 castagne

Due etti di salsiccia fresca

Lo stufato

Qualche giorno fa ho ricevuto il certificato ufficiale di adozione della parola “stufato”, a fronte del mio impegno solenne in difesa di tale parola. Questo perché ritengo lo stufato uno dei principi del “soul-food”, cibo per l’anima, specie nelle giornate grigie, umide e fredde.

Perciò ho cercato di chiarire la differenza tra “stufato” e “brasato”, e non è stato certo un compito facile: in Internet si trova scritto tutto ed il contrario di tutto, cercherò quindi di limitarmi alle conoscenze acquisite ed inconfutabili.

Il “brasato” deriva dalla cottura alla “brace”, lo “stufato” dalla cottura sulla stufa. Detto questo, al giorno d’oggi entrambi vengono cotti tranquillamente sul fornello di casa!

Per preparare un brasato solitamente si utilizza un pezzo intero, possibilmente lardellato: nell’immagine a fianco, un meraviglioso pezzo di razza Marchigiana DOC appositamente preparato dal Macellaio per la realizzazione di un brasato.

Il brasato inoltre non andrebbe marinato, bensì si dovrebbe procedere direttamente alla rosolatura in poco olio o burro, a fuoco molto vivace, per proseguire poi con una cottura lenta e con poco liquido, a temperatura contenuta. Se si aggiungono verdurine alla preparazione, andrebbero tagliate a pezzetti piccoli e al termine il fondo di cottura andrebbe passato al mixer, per ottenere una salsina di accompagnamento vellutata.

Discorso diverso per lo stufato: si può utilizzare sia un pezzo intero che tagliato a pezzetti (spezzatino), ma fondamentale è la marinatura in un liquido (solitamente vino) ben insaporito da spezie e aromi, al termine della quale si procede con una rosolatura molto rapida e leggera, per passare poi ad una cottura lentissima con molto liquido, a coprire la carne. In questo caso le verdure andrebbero aggiunte a pezzettoni e così servite assieme alla carne.

Detto questo, al giorno d’oggi esistono tantissime ricette dell’uno e dell’altro tipo che non rispettano queste differenze, eppure i risultati sono sempre buoni e gustosi, a patto però di rispettare un caposaldo fondamentale: ciccia di ottima qualità e nei pezzi consigliati dal macellaio per la buona riuscita del piatto!

Altro punto di importanza fondamentale: la buona qualità del vino, sia se usato in cottura, sia se in accompagnamento. Nel mio caso, ecco a voi un Sangiovese non solo buonissimo, ma anche artistico: etichetta in serie limitata del nostro amato romagnolo Tonino Guerra.

 

Ingredienti (per due persone molto affamate):

1 Kg di spezzatino (nel nostro caso di meravigliosa manzetta Marchigiana DOC)

Faraona alla melagrana

Conosco due modi di cucinare la faraona alla melagrana: il primo è al forno, intera e con ripieno di salsiccia e castagne, ma quest’anno il prezzo proibitivo delle castagne mi ha fatto propendere per il secondo: faraona a pezzi cotta in tegame. Oltretutto in questo secondo modo, la melagrana è la vera protagonista assoluta del piatto.

La ricetta è una rivisitazione di quella realizzata dallo chef Walter Eynard; particolarmente consigliata per le feste natalizie sia per il sapore delicato così particolare, sia per la presenza scenica, al contrario resa ricca e sfavillante dai chicchi di melagrana.

Si può presentare come secondo piatto, oppure come antipasto: in questo caso al termine della preparazione occorre spolpare accuratamente i pezzetti di faraona, condirli con abbondante sughetto di cottura e servirli con radicchietto fresco, insalatina a tono verde e rossa, nocciole e pistacchi tostati.

 Ingredienti (per 4 persone):

Una faraona già tagliata in pezzi dal macellaio (petto e anchette)

Ossibuchi

Si tratta di una ricetta diffusa in tutta Italia, ma che ha trovato grande gloria nel milanese, dove infatti viene tipicamente accompagnata dal risotto allo zafferano. Un piatto dal sapore così particolare (e gustoso) da meritare sicuramente l’assaggio.

L’ossobuco di vitello è un taglio ricavato dalla parte finale del muscolo posteriore: questa ciccia, tipicamente cucinata assieme al suo ossicino e quindi al midollo in esso presente, ha una discreta presenza di tessuti connettivi ed è perciò molto adatta ad una cottura lunga e lenta, durante la quale le cartilagini si sciolgono, rendendo la ciccia tenerissima, e i midollini cedono in parte al sughetto di accompagnamento un saporino davvero delizioso. Va da sé che la provenienza italiana garantita e certificata del vitello garantisce la genuinità di questa preparazione.

 

Fortemente consigliato quindi tocciare il pane nei midollini!

Ingredienti (per 2 persone):

4 bei ossibuchi di vitello + 2 midollini

Maiale leggermente agrodolce (con cipolla di Tropea caramellata)

Siamo ormai abituati a pensare all’agrodolce come ad un sapore esclusivo della cucina orientale e da noi scoperto in tempi abbastanza recenti, ma non è propriamente così: persino Artusi propose, nel suo storico manuale, ricettine di carne (cinghiale prima e lingua di vitella poi) al “dolce-forte” di zucchero e aceto, semplice o arricchito addirittura con uva passa, pinoli e, udite udite, cioccolato.

Senza voler osare tanto, abbiamo provato una versione molto delicata dell’agrodolce a base di maiale e, sottoposto il risultato ad un romagnolo DOCG amante dei gusti onesti e sinceri, non solo ha apprezzato la versione “leggera”, ma ha pure chiesto il bis.

Se poi vogliamo cucinare un piattino veramente chic, buon accompagnamento sono le cipolle di Tropea caramellate.

Ingredienti (per 4 persone):

500 g di carne di maiale a fettine (es. girello)

La Galantina

Che meraviglia ha preparato per noi la brava Maria!

La Galantina (il cui nome richiama la “gelatina” prodotto dalla ciccia in cottura) è un piattino sfiziosissimo, a dir poco delizioso, ma per quanto velocemente sparisca dal piatto di portata nel momento in cui si porta in tavola, ebbene la preparazione è assai lunga e laboriosa… Forse anche per questo motivo, oltre che per l’incredibile bontà e l’allegria che portiamo in tavola con un coloratissimo antipastino di galantina, questa ricetta è un piatto solitamente riservato ai giorni di grande festa, come Natale e Pasqua.

Ebbene, pensate che fortunati i nostri clienti: vengono in macelleria e trovano la galantina già bella e pronta da portare via! Preparata dalla Maria con ingredienti freschi e di qualità, secondo ricetta collaudata e “casalinga”, ovvero come la preparereste voi a casina vostra con un bel po’ di ore libere a disposizione ed una bella tacchinella intera disossata a regola d’arte dal macellaio, mica cose da poco…

Se siete però curiosi di provare, o volete vedere come la cucina la nostra chef, ecco a voi la ricetta e la foto-storia della galantina appena preparata!

Gli Spiedini (di carne, ovviamente)

Cari amici, rieccoci all’opera! L’autunno è appena arrivato, almeno stando a quanto dice il calendario, ma le giornate sono ancora magnifiche e soleggiate! Il clima è rinfrescato giusto il minimo indispensabile per rendere accettabile l’accensione del forno, dei fornelli e della griglia elettrica… occorre approfittarne subito, cucinando qualcosa dall’aspetto estivo, ancora assai gradito, ma decisamente “di sostanza”!

Gli spiedini sono allegri, colorati e soprattutto buoni: quanto di meglio si possa preparare quando si vuole cenare davanti ad un bel barbecue o una griglia o un camino, in casa o all’aperto. Nel nostro caso è stata assai utile una bella griglia elettrica a doppia piastra, ma anche una semplice bistecchiera va più che bene.

Grigliata di Ferragosto

Come si cucina un buonissimo ferragosto in famiglia?

Occorre avere a disposizione una cucina decisamente ben attrezzata… 

… una famiglia (quasi) al completo molto affamata, un bravo fuochista, e ovviamente materia prima di ottima qualità… 

Tagliata estiva

Ben tornati!

Dopo le meritate vacanze, Franco e Maria sono tornati al lavoro più carichi che mai: la macelleria è uno splendore, dal forno escono tante verdure gratinate profumatissime e il banco gastronomico è un trionfo di piatti pronti freschi e colorati!

Linda prosegue invece le vacanze marittime, ma qualche scappatella in città ogni tanto si fa volentieri.

Meno volentieri invece ci si mette ai fornelli: ora abbiamo tutti voglia di preparazioni facili, veloci, fresche, ma non per questo meno gustose e belle da vedere...

Approfittiamo quindi delle erbe aromatiche e balsamiche ora fortunatamente presenti in abbondanza in quasi tutti i nostri giardini per una bellissima tagliata di carne, da preparare velocemente, in anticipo, e da gustare anche tiepida, perfetta per le nostre serate estive!

(in autunno proporremo la versione invernale, a base di spezie ed erbe essiccate…)

Ingredienti (per 2 persone):

3 Fette spesse di controfiletto di Vitello

Paté di fegatini di pollo

Questa bellissima cocottina arancione contiene nientemeno che il paté di fegatini di pollo cucinato secondo la collaudata ricetta della Maria, versione romagnola naturalmente. Si differenzia infatti da quella toscana, che prevede tra gli ingredienti anche la milza, e perciò ha un saporo molto più forte e pungente, e da quella francese, che viene preparata utilizzando il burro (tanto burro) e un goccino di brandy.

Ingredienti (per circa due etti di paté):

Fegatini e cuoricini di pollo freschissimi e di provenienza nazionale certificata, 250 grammi

La Porchetta

I nostri simpatici clienti hanno trovato una grande sorpresa in macelleria, la settimana scorsa…

… e pure noi abbiamo ricevuto una bella sorpresa!

Cucinare una vera porchetta in casa non è certo cosa facile, molto più semplice è chiedere a Franco e Maria quando è in programma la prossima porchettina cucinata da loro  con il nuovissimo forno professionale e recarsi in macelleria al momento giusto!

Perciò anziché la ricetta, ecco a voi il reportage fotografico:

Scaloppine (forlivesi!) alla Birra

Scaloppine: piatto rapidissimo, nate  con le fettine di vitello, sviluppatesi poi con le carne alternative (suino, pollo, tacchino) abbinate a limone, aceto, vino… e birra!

Ne proponiamo ora una versione assolutamente romagnola, forlivese per la precisione: scaloppine di maiale alla birra bionda.

A chi per caso dubitasse della tipicità “locale” di questo abbinamento, segnaliamo un preziosissimo testo pubblicato di recente: “L’Uomo della Birra”, di Umberto Pasqui.

Chi era l’uomo della birra?

Niente meno che  Gaetano Pasqui, classe 1807, nostro illustre concittadino, fabbricatore di birra e coltivatore di luppolo autoctono nei pressi del fiume Rabbi. Sissignori: la pregiatissima Birra Pasqui fu la prima birra bionda italiana della storia realizzata, a partire dal 1835, con luppolo nostrano!

Il buon Gaetano infatti, agronomo decisamente creativo ed originale (nonché inventore di strumenti agrari premiati e presenti pure all’Esposizione Universale di Londra del 1862) impiantò con le sue stesse mani la prima luppolaia in suolo italiano.

Purtroppo la produzione di questa birra assai apprezzata ai tempi (protagonista di chissà quanti brindisi risorgimentali…) si interruppe nel 1879 con la morte del suo creatore ed oggi non esiste più… consoliamoci quindi con queste scaloppine e brindiamo alla genialità del Mastro Birraio Gaetano!

Collegamento Casa Editrice Carta Canta – L’Uomo della Birra: clicca qui

Collegamento Wikipedia – Gaetano Pasqui: clicca qui

 

Ingredienti (per 4 persone):

700 g di Fettine di Suino, tagliate ben sottili

Una pinta di birra bionda (circa mezzo litro)

Faraona Mediterranea

Quella della gallina faraona è una ciccia particolarmente buona, digeribile, sana e quindi assai “nobile”: come saggiamente dicevano gli antichi romani, che ne erano ghiottissimi (rappresentazioni di galline faraone decorano un affresco di Pompei), nomen omen (trad: nel nome il destino).

Aristotele e Sofocle ne citano nelle loro opere le origini leggendarie, identificando in questi simpatici pennuti niente meno che le sorelle dell’antico eroe Meleagro, da cui è tratto il nome scientifico (Numida Meleagris).

Insomma: con tanta nobile storia alle spalle, non si può certo tralasciare questa prelibatissima tipologia di pollame.

E che si tratti di un  alimento ottimo anche dal punto di vista nutrizionale, è presto illustrato dalla seguente tabella: tra tutte le principali fonti di proteine animali, la ciccia di gallina faraona risulta la più povera di grassi, e in particolare di colesterolo.

In onore delle gloriose origini africane quindi, presentiamo una ricetta tipicamente mediterranea…

Ingredienti (per 4 persone):

Una bella gallina faraona, tagliata a pezzi dal macellaio, e completa delle sue rigaglie

Involtini ben farciti

Carissimi amici, dopo una lunga assenza dovuta a cause di forza maggiore (mangiate pasquali e post-pasquali prima, impegni in campo “edilizio” poi…), riprende con entusiasmo la nostra attività creativa in cucina!

E’ davvero fonte di grande gioia per noi scoprire che nonostante un certo “silenzio informatico” (…in macelleria tante belle chiacchiere tra una spesa e l’altra non sono certe mancate, e non mancano mai!), moltissimi amici hanno continuato a visitare le pagine delle ricette, dimostrando un’affettuosa fedeltà che sicuramente verrà premiata… ;)

Presentiamo ora una ricettina facile come sempre, ma così versatile da poter essere riproposta mille volte senza mai risultare noiosa, bensì divertente e adattabile a… cosa si trova in dispensa!

 

Ingredienti suggeriti:

Tante fettine sottili di scottona (chiedete consiglio al macellaio)

Agnello Pasquale con salsa di mentuccia

Questo piatto nasce dall’unione di due autentiche ricette “vintage” del Luigi Carnacina, ovvero l’Agnello Pasquale e l’Agnello con salsa di menta, integrate con i suggerimenti del Macellaio Franco…

Neanche a dirlo, successo assicurato!

 

Ingredienti (indicativamente per 4 persone): 

Un cosciotto di agnello disossato, peso circa 1 kg

Coniglio Sott’olio e Misticanza di Giardino

Questo piattino è un vero inno alla primavera!

Pur apparendo molto semplice, la preparazione richiede un pochino di tempo e pazienza: se ne avete, vale sicuramente la pena.

Se poi avete a disposizione anche un grande giardino, nel quale le piogge prima, e le bellissime giornate di sole poi, hanno permesso lo svilupparsi (anche oltremisura…) di meravigliose erbette spontanee, dovete assolutamente approfittarne e perlustrarlo a fondo: non immaginate quante e quali bontà vi si nascondono!

 

Ingredienti (quantità a piacere):

Coniglio in pezzi, già cotto

Coniglio in tegame al Trebbiano Romagnolo

Il coniglio fornisce una ciccia molto leggera e digeribile e di sapore buonissimo. Può essere preparato in tanti modi, ne proponiamo ora uno davvero molto semplice, ma nonostante questo e nonostante i pochissimi ingredienti necessari, il profumo che pervade la cucina durante la cottura è quello dei giorni di festa e dei pranzi delle grandi occasioni.

Ingredienti (per 4 persone):

Un bel coniglio intero (tagliato poi a pezzi dal macellaio)

Vino Trebbiano di Romagna in abbondanza (un po’ per il coniglio e un po’ per i vostri brindisi)

Il Fegato (… e la Zvòla)

Dopo il grande successo della Trippa, ecco un’altra ricettina a base di un ingrediente tipico del “quinto quarto” di vitello: il fegato! Il sapore del fegato è molto particolare: chi lo apprezza sa bene quanto godurioso sia l’abbinamento con la cipolla, anche se forse non adatto a stomaci deboli, come direbbe l’Artusi…

Una bella porzione di spinaci, magari saltati in padella con la ricotta salata, è ciò che serve per completare un bel pranzo anti-anemia: il fegato infatti è un alimento ricchissimo di ferro!

Il fegato di maiale poi è ancor più ricco di ferro di quello di vitello, ma, di conseguenza, il sapore è un po’ più forte e ancor più particolare… deve piacere!

Fondamentale, naturalmente, è la certificazione di provenienza locale del prodotto che consumate (ciò sottintende che il prodotto è stato sottoposto a rigidi controlli) e la relativa garanzia di qualità e freschezza: garanzie che non mancano in macelleria!

Ingredienti (per 2 persone):

300 g di fegato di vitella a fette, freschissimo