Scritta sotto al galletto.

Suggerimenti culinari a base di buona ciccia...
...Idee, ingredienti, sapori e profumi Romagnoli DOC

mercoledì 23 novembre 2011

Lo stufato

isaporidiromagna - stufato II.jpg

Qualche giorno fa ho ricevuto il certificato ufficiale di adozione della parola “stufato”, a fronte del mio impegno solenne in difesa di tale parola. Questo perché ritengo lo stufato uno dei principi del “soul-food”, cibo per l’anima, specie nelle giornate grigie, umide e fredde.

Perciò ho cercato di chiarire la differenza tra “stufato” e “brasato”, e non è stato certo un compito facile: in Internet si trova scritto tutto ed il contrario di tutto, cercherò quindi di limitarmi alle conoscenze acquisite ed inconfutabili.

Il “brasato” deriva dalla cottura alla “brace”, lo “stufato” dalla cottura sulla stufa. Detto questo, al giorno d’oggi entrambi vengono cotti tranquillamente sul fornello di casa!

isaporidiromagna - stufato VI.jpg Per preparare un brasato solitamente si utilizza un pezzo intero, possibilmente lardellato: nell’immagine a fianco, un meraviglioso pezzo di razza Marchigiana DOC appositamente preparato dal Macellaio per la realizzazione di un brasato.

Il brasato inoltre non andrebbe marinato, bensì si dovrebbe procedere direttamente alla rosolatura in poco olio o burro, a fuoco molto vivace, per proseguire poi con una cottura lenta e con poco liquido, a temperatura contenuta. Se si aggiungono verdurine alla preparazione, andrebbero tagliate a pezzetti piccoli e al termine il fondo di cottura andrebbe passato al mixer, per ottenere una salsina di accompagnamento vellutata.

Discorso diverso per lo stufato: si può utilizzare sia un pezzo intero che tagliato a pezzetti (spezzatino), ma fondamentale è la marinatura in un liquido (solitamente vino) ben insaporito da spezie e aromi, al termine della quale si procede con una rosolatura molto rapida e leggera, per passare poi ad una cottura lentissima con molto liquido, a coprire la carne. In questo caso le verdure andrebbero aggiunte a pezzettoni e così servite assieme alla carne.

isaporidiromagna - stufato III.jpg

Detto questo, al giorno d’oggi esistono tantissime ricette dell’uno e dell’altro tipo che non rispettano queste differenze, eppure i risultati sono sempre buoni e gustosi, a patto però di rispettare un caposaldo fondamentale: ciccia di ottima qualità e nei pezzi consigliati dal macellaio per la buona riuscita del piatto!

isaporidiromagna - stufato I.jpgAltro punto di importanza fondamentale: la buona qualità del vino, sia se usato in cottura, sia se in accompagnamento. Nel mio caso, ecco a voi un Sangiovese non solo buonissimo, ma anche artistico: etichetta in serie limitata del nostro amato romagnolo Tonino Guerra.

 

Ingredienti (per due persone molto affamate):

1 Kg di spezzatino (nel nostro caso di meravigliosa manzetta Marchigiana DOC)

Una bottiglia di sangiovese di ottima qualità qualità

Alloro e chiodi di garofano

Olio E.V.O.

Sale e pepe

Brodo caldo

Verdure a scelta (carote, cipolle, scalogni, patate, sedano…)

Preparazione:

Mettete la carne a marinare col vino a coprire, tre foglie di alloro e cinque chiodi di garofano. Lasciate in marinata almeno due ore.

Estraete i pezzi di carne dal vino e asciugateli con carta da cucina.

Mettete un tegame sul fuoco con poco olio o burro e quando è ben caldo, rosolate appena e molto velocemente i pezzi di carne: emaneranno un soave profumino di vino che proprio per questo deve essere scelto di buona qualità.

Salate e pepate, quindi versate nel tegame altro un altro bel bicchiere di vino e quindi il brodo necessario per arrivare a coprire bene i pezzi di carne. Chiudete il tegame e dopo un paio di minuti abbassate la fiamma al minimo, proseguendo la cottura per un’oretta e mezzo.

Trascorso questo tempo, aggiungete al tegame le verdure scelte ben pulite e tagliate a pezzi grandi, quindi cuocete ancora una mezzora, controllando sempre che la carne sia ben coperta dal liquido e aggiungendo brodo se necessario. Gli ultimi  quindici minuti di cottura però togliete il coperchio e alzate la fiamma, per fare rapprendere un pochino il liquido di accompagnamento.

Servite caldissimo!

isaporidiromagna - stufato V.jpg

12 commenti:

  1. Oh... ma che bel post mia cara Linda! Ho letto con ardente curiosità e devo dire anche con un pizzico di soddisfazione! La stessa differenza che ho sottolineato io tempo fa per la mia ricetta del brasato al Barolo! Moltissimi fanno marinare la carne, invece io no e come giustamente hai scritto tu, "brasare" avrà un preciso significato, no? Ottimo post, concordo in pieno con tutto quanto hai scritto, (il vino poi è importantissimo ovviamente!!)
    Allora che dire, mi rammarico solo di non poterlo assaggiare il tuo meraviglioso stufato! Un abbraccio forte forte!!! ^___^ Any

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  2. Ciao Linda, ho imparato tante cose in questo post.. e mi è venuta una voglia imprescindibile di stufato..:-)
    baci
    p.s. allora tu fai il secondo e io porto il dolce al cioccolato.. :-)

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  3. ma sai che mi sono chiesta un mucchio di volte qual è la differenza tra le due preparazioni? non sono espertissima di carne..ma lo stufato mi piace molto! bella l'etichetta di Tonino..ci sei mai stata a Pennabilli nel "suo" giardino?
    baci Ilaria

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  4. hei signorine!!!
    come state?
    io sono felice di essere scombussolata dal mio nuovo lavoro all'ipercoop nel banco pescheria!
    ho compiuto una settimana!
    sapete che non sapevo queste differenze?
    beh io non sono praticissima nel fare questi piatti,pero' faccio gli stracotti!!!!!
    bacioni!

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  5. Allora, posso dire ufficialmente che ti adoro perché il tuo blog e' una mano Santa per quanto riguarda la carne. Ti diro' anche che su un vecchio numero di sale e pepe avevo preso la ricetta del brasato al barolo dove la carne veniva fatta marinare nel vino e verdure per almeno una notte. Mi hai smontato una convinzione in un nano secondo. Devo leggermi con attenzione i tuoi vecchi post perché chissà quante cose mi sono persa...avrei voglia di un bello stufatino con tanto sughetto...ci puccio dentro un filone di pane toscano! Bacio grande mitica. Pat

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  6. Che delizioso... proprio in questa stagione vorrei assaggiarlo...

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  7. Sai che non avevo mai preso in considerazione la differenza ...interessante
    ciao Linda un felice fine settimana

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  8. Visto che a me viene sempre così così, segno la tua ricetta che sicuramente sarà squisita! Un abbraccio SILVIA

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  9. @ Anastasia: carissima, il tuo Brasato al barole è da 10 e lode! E mi da conforto che la pensiamo uguale uguale sul procedimento!!!

    @ Giovanni: affare fatto! :)

    @ Ilaria: ottimo siggerimento per la prossima gita, a Pennabilli non sono mai stata e ora devo recuperare!

    @ Carla: hai colpito nel segno... lo stracotto non l'ho citato... perchè non ho capito la differenza con lo stufato!! Qui le cose si complicano... Un mega in bocca al lupo per il tuo nuovo lavoro!!!

    @ Patty: carissima, adesso sono io che vado in crisi: sale e pepe non è mica una fonte da poco, accipicchia.... mah!!! L'unica certezza che rimane è il toscano da pucciare nel sughetto: sulla goduriosità siamo tutti d'accordo!!! :)))

    @ Titti: che gioia la tua visita!!! Anche io devo provare la ricettina giapponese che mi hai inviato, questo è proprio un bello scambio culturale!

    @ Stefania: ogni tua visita ci riempie di orgoglio, grazie! Un felice weekend anche a te!

    @ Sissima: non ci credo che ti viene così così, sei fortissima in cucina, il tuo blog ne è la prova! ;)

    Baci a tutti!!!!

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  10. Grazie per tutti i chiarimenti...e complimenti per tutto!!!!!buona cucina e buona vita!!!!

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  11. Partecipazione al contest "Lo stufato"

    http://burro-e-miele.blogspot.com/2011/11/burro-e-miele-in-collaborazione-con.html

    http://gualtierovilla.wordpress.com/

    http://www.teatro7.com

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  12. i link che hai messo nei commenti devi metterli nel post!
    :) grazie della partecipazione!! in bocca al lupo!

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