Lo stufato

Qualche giorno fa ho ricevuto il certificato ufficiale di adozione della parola “stufato”, a fronte del mio impegno solenne in difesa di tale parola. Questo perché ritengo lo stufato uno dei principi del “soul-food”, cibo per l’anima, specie nelle giornate grigie, umide e fredde.

Perciò ho cercato di chiarire la differenza tra “stufato” e “brasato”, e non è stato certo un compito facile: in Internet si trova scritto tutto ed il contrario di tutto, cercherò quindi di limitarmi alle conoscenze acquisite ed inconfutabili.

Il “brasato” deriva dalla cottura alla “brace”, lo “stufato” dalla cottura sulla stufa. Detto questo, al giorno d’oggi entrambi vengono cotti tranquillamente sul fornello di casa!

Per preparare un brasato solitamente si utilizza un pezzo intero, possibilmente lardellato: nell’immagine a fianco, un meraviglioso pezzo di razza Marchigiana DOC appositamente preparato dal Macellaio per la realizzazione di un brasato.

Il brasato inoltre non andrebbe marinato, bensì si dovrebbe procedere direttamente alla rosolatura in poco olio o burro, a fuoco molto vivace, per proseguire poi con una cottura lenta e con poco liquido, a temperatura contenuta. Se si aggiungono verdurine alla preparazione, andrebbero tagliate a pezzetti piccoli e al termine il fondo di cottura andrebbe passato al mixer, per ottenere una salsina di accompagnamento vellutata.

Discorso diverso per lo stufato: si può utilizzare sia un pezzo intero che tagliato a pezzetti (spezzatino), ma fondamentale è la marinatura in un liquido (solitamente vino) ben insaporito da spezie e aromi, al termine della quale si procede con una rosolatura molto rapida e leggera, per passare poi ad una cottura lentissima con molto liquido, a coprire la carne. In questo caso le verdure andrebbero aggiunte a pezzettoni e così servite assieme alla carne.

Detto questo, al giorno d’oggi esistono tantissime ricette dell’uno e dell’altro tipo che non rispettano queste differenze, eppure i risultati sono sempre buoni e gustosi, a patto però di rispettare un caposaldo fondamentale: ciccia di ottima qualità e nei pezzi consigliati dal macellaio per la buona riuscita del piatto!

Altro punto di importanza fondamentale: la buona qualità del vino, sia se usato in cottura, sia se in accompagnamento. Nel mio caso, ecco a voi un Sangiovese non solo buonissimo, ma anche artistico: etichetta in serie limitata del nostro amato romagnolo Tonino Guerra.

 

Ingredienti (per due persone molto affamate):

1 Kg di spezzatino (nel nostro caso di meravigliosa manzetta Marchigiana DOC)

Una bottiglia di sangiovese di ottima qualità qualità

Alloro e chiodi di garofano

Olio E.V.O.

Sale e pepe

Brodo caldo

Verdure a scelta (carote, cipolle, scalogni, patate, sedano…)

Preparazione:

Mettete la carne a marinare col vino a coprire, tre foglie di alloro e cinque chiodi di garofano. Lasciate in marinata almeno due ore.

Estraete i pezzi di carne dal vino e asciugateli con carta da cucina.

Mettete un tegame sul fuoco con poco olio o burro e quando è ben caldo, rosolate appena e molto velocemente i pezzi di carne: emaneranno un soave profumino di vino che proprio per questo deve essere scelto di buona qualità.

Salate e pepate, quindi versate nel tegame altro un altro bel bicchiere di vino e quindi il brodo necessario per arrivare a coprire bene i pezzi di carne. Chiudete il tegame e dopo un paio di minuti abbassate la fiamma al minimo, proseguendo la cottura per un’oretta e mezzo.

Trascorso questo tempo, aggiungete al tegame le verdure scelte ben pulite e tagliate a pezzi grandi, quindi cuocete ancora una mezzora, controllando sempre che la carne sia ben coperta dal liquido e aggiungendo brodo se necessario. Gli ultimi  quindici minuti di cottura però togliete il coperchio e alzate la fiamma, per fare rapprendere un pochino il liquido di accompagnamento.

Servite caldissimo!