Scritta sotto al galletto.

Suggerimenti culinari a base di buona ciccia...
...Idee, ingredienti, sapori e profumi Romagnoli DOC

mercoledì 23 novembre 2011

Lo stufato

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Qualche giorno fa ho ricevuto il certificato ufficiale di adozione della parola “stufato”, a fronte del mio impegno solenne in difesa di tale parola. Questo perché ritengo lo stufato uno dei principi del “soul-food”, cibo per l’anima, specie nelle giornate grigie, umide e fredde.

Perciò ho cercato di chiarire la differenza tra “stufato” e “brasato”, e non è stato certo un compito facile: in Internet si trova scritto tutto ed il contrario di tutto, cercherò quindi di limitarmi alle conoscenze acquisite ed inconfutabili.

Il “brasato” deriva dalla cottura alla “brace”, lo “stufato” dalla cottura sulla stufa. Detto questo, al giorno d’oggi entrambi vengono cotti tranquillamente sul fornello di casa!

isaporidiromagna - stufato VI.jpg Per preparare un brasato solitamente si utilizza un pezzo intero, possibilmente lardellato: nell’immagine a fianco, un meraviglioso pezzo di razza Marchigiana DOC appositamente preparato dal Macellaio per la realizzazione di un brasato.

Il brasato inoltre non andrebbe marinato, bensì si dovrebbe procedere direttamente alla rosolatura in poco olio o burro, a fuoco molto vivace, per proseguire poi con una cottura lenta e con poco liquido, a temperatura contenuta. Se si aggiungono verdurine alla preparazione, andrebbero tagliate a pezzetti piccoli e al termine il fondo di cottura andrebbe passato al mixer, per ottenere una salsina di accompagnamento vellutata.

Discorso diverso per lo stufato: si può utilizzare sia un pezzo intero che tagliato a pezzetti (spezzatino), ma fondamentale è la marinatura in un liquido (solitamente vino) ben insaporito da spezie e aromi, al termine della quale si procede con una rosolatura molto rapida e leggera, per passare poi ad una cottura lentissima con molto liquido, a coprire la carne. In questo caso le verdure andrebbero aggiunte a pezzettoni e così servite assieme alla carne.

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Detto questo, al giorno d’oggi esistono tantissime ricette dell’uno e dell’altro tipo che non rispettano queste differenze, eppure i risultati sono sempre buoni e gustosi, a patto però di rispettare un caposaldo fondamentale: ciccia di ottima qualità e nei pezzi consigliati dal macellaio per la buona riuscita del piatto!

isaporidiromagna - stufato I.jpgAltro punto di importanza fondamentale: la buona qualità del vino, sia se usato in cottura, sia se in accompagnamento. Nel mio caso, ecco a voi un Sangiovese non solo buonissimo, ma anche artistico: etichetta in serie limitata del nostro amato romagnolo Tonino Guerra.

 

Ingredienti (per due persone molto affamate):

1 Kg di spezzatino (nel nostro caso di meravigliosa manzetta Marchigiana DOC)

mercoledì 2 novembre 2011

Faraona alla melagrana

isaporidiromagna - faraona melagrana III.jpg Conosco due modi di cucinare la faraona alla melagrana: il primo è al forno, intera e con ripieno di salsiccia e castagne, ma quest’anno il prezzo proibitivo delle castagne mi ha fatto propendere per il secondo: faraona a pezzi cotta in tegame. Oltretutto in questo secondo modo, la melagrana è la vera protagonista assoluta del piatto.

isaporidiromagna - faraona melagrana II.jpg

La ricetta è una rivisitazione di quella realizzata dallo chef Walter Eynard; particolarmente consigliata per le feste natalizie sia per il sapore delicato così particolare, sia per la presenza scenica, al contrario resa ricca e sfavillante dai chicchi di melagrana. isaporidiromagna - faraona melagrana I.jpg

Si può presentare come secondo piatto, oppure come antipasto: in questo caso al termine della preparazione occorre spolpare accuratamente i pezzetti di faraona, condirli con abbondante sughetto di cottura e servirli con radicchietto fresco, insalatina a tono verde e rossa, nocciole e pistacchi tostati.

 Ingredienti (per 4 persone):

Una faraona già tagliata in pezzi dal macellaio (petto e anchette)