Ossibuchi

Si tratta di una ricetta diffusa in tutta Italia, ma che ha trovato grande gloria nel milanese, dove infatti viene tipicamente accompagnata dal risotto allo zafferano. Un piatto dal sapore così particolare (e gustoso) da meritare sicuramente l’assaggio.

L’ossobuco di vitello è un taglio ricavato dalla parte finale del muscolo posteriore: questa ciccia, tipicamente cucinata assieme al suo ossicino e quindi al midollo in esso presente, ha una discreta presenza di tessuti connettivi ed è perciò molto adatta ad una cottura lunga e lenta, durante la quale le cartilagini si sciolgono, rendendo la ciccia tenerissima, e i midollini cedono in parte al sughetto di accompagnamento un saporino davvero delizioso. Va da sé che la provenienza italiana garantita e certificata del vitello garantisce la genuinità di questa preparazione.

 

Fortemente consigliato quindi tocciare il pane nei midollini!

Ingredienti (per 2 persone):

4 bei ossibuchi di vitello + 2 midollini

3 cucchiai di battuto di carota, sedano e cipolla

2 scalogni

Vino bianco

Concentrato di pomodoro

Olio E.V.O.

Sale e pepe

Un limone

Prezzemolo

Preparazione:

Mettete in un bel tegame adatto alle lunghe cotture (es. in ghisa) il battuto (più fine possibile), tre cucchiai di olio E.V.O. e i due scalogni puliti e interi; ponete sul fuoco a fiamma non troppo vivace e lasciate appassire.

Intanto, se non lo ha già fatto il macellaio (un bravo macellaio di solito lo fa!), con un coltello ben affilato praticate dei piccoli tagli lungo i bordi degli ossibuchi, in modo che non si arriccino in cottura.

A questo punto potete aggiungere al tegame gli ossibuchi ed i midollini (nb. è consigliabile infarinarli leggermente prima della rosolatura, non cambia il sapore, ma solamente la consistenza della salsina di fondo cottura; ho saltato questo passaggio perché il mio commensale è intollerante al glutine), alzate la fiamma e rosolateli molto bene da ogni lato.

Quando il fondo del tegame risulta quasi asciutto e gli ossibuchi sfrigolano allegri, aggiungete un bel bicchiere di vino bianco; appena questo risulta ben evaporato, salate e pepate gli ossibuchi, quindi aggiungete al tegame un bel bicchiere di acqua caldissima all’interno del quale avete sciolto due cucchiaini di concentrato di pomodoro.

Chiudete il tegame con il coperchio, abbassate la fiamma e portate lentamente a fine cottura (circa 45 minuti, anche un’ora se avete più tempo a disposizione). Vigilate sempre che il fondo cottura non asciughi e se occorre aggiungete acqua calda.

Terminata la cottura, servite gli ossibuchi cosparsi con un trito fine di prezzemolo e buccia di limone (solo la parte gialla), adagiandoli su un letto di risotto allo zafferano fumante.