Lo stufato

Qualche giorno fa ho ricevuto il certificato ufficiale di adozione della parola “stufato”, a fronte del mio impegno solenne in difesa di tale parola. Questo perché ritengo lo stufato uno dei principi del “soul-food”, cibo per l’anima, specie nelle giornate grigie, umide e fredde.

Perciò ho cercato di chiarire la differenza tra “stufato” e “brasato”, e non è stato certo un compito facile: in Internet si trova scritto tutto ed il contrario di tutto, cercherò quindi di limitarmi alle conoscenze acquisite ed inconfutabili.

Il “brasato” deriva dalla cottura alla “brace”, lo “stufato” dalla cottura sulla stufa. Detto questo, al giorno d’oggi entrambi vengono cotti tranquillamente sul fornello di casa!

Per preparare un brasato solitamente si utilizza un pezzo intero, possibilmente lardellato: nell’immagine a fianco, un meraviglioso pezzo di razza Marchigiana DOC appositamente preparato dal Macellaio per la realizzazione di un brasato.

Il brasato inoltre non andrebbe marinato, bensì si dovrebbe procedere direttamente alla rosolatura in poco olio o burro, a fuoco molto vivace, per proseguire poi con una cottura lenta e con poco liquido, a temperatura contenuta. Se si aggiungono verdurine alla preparazione, andrebbero tagliate a pezzetti piccoli e al termine il fondo di cottura andrebbe passato al mixer, per ottenere una salsina di accompagnamento vellutata.

Discorso diverso per lo stufato: si può utilizzare sia un pezzo intero che tagliato a pezzetti (spezzatino), ma fondamentale è la marinatura in un liquido (solitamente vino) ben insaporito da spezie e aromi, al termine della quale si procede con una rosolatura molto rapida e leggera, per passare poi ad una cottura lentissima con molto liquido, a coprire la carne. In questo caso le verdure andrebbero aggiunte a pezzettoni e così servite assieme alla carne.

Detto questo, al giorno d’oggi esistono tantissime ricette dell’uno e dell’altro tipo che non rispettano queste differenze, eppure i risultati sono sempre buoni e gustosi, a patto però di rispettare un caposaldo fondamentale: ciccia di ottima qualità e nei pezzi consigliati dal macellaio per la buona riuscita del piatto!

Altro punto di importanza fondamentale: la buona qualità del vino, sia se usato in cottura, sia se in accompagnamento. Nel mio caso, ecco a voi un Sangiovese non solo buonissimo, ma anche artistico: etichetta in serie limitata del nostro amato romagnolo Tonino Guerra.

 

Ingredienti (per due persone molto affamate):

1 Kg di spezzatino (nel nostro caso di meravigliosa manzetta Marchigiana DOC)

Faraona alla melagrana

Conosco due modi di cucinare la faraona alla melagrana: il primo è al forno, intera e con ripieno di salsiccia e castagne, ma quest’anno il prezzo proibitivo delle castagne mi ha fatto propendere per il secondo: faraona a pezzi cotta in tegame. Oltretutto in questo secondo modo, la melagrana è la vera protagonista assoluta del piatto.

La ricetta è una rivisitazione di quella realizzata dallo chef Walter Eynard; particolarmente consigliata per le feste natalizie sia per il sapore delicato così particolare, sia per la presenza scenica, al contrario resa ricca e sfavillante dai chicchi di melagrana.

Si può presentare come secondo piatto, oppure come antipasto: in questo caso al termine della preparazione occorre spolpare accuratamente i pezzetti di faraona, condirli con abbondante sughetto di cottura e servirli con radicchietto fresco, insalatina a tono verde e rossa, nocciole e pistacchi tostati.

 Ingredienti (per 4 persone):

Una faraona già tagliata in pezzi dal macellaio (petto e anchette)

Ossibuchi

Si tratta di una ricetta diffusa in tutta Italia, ma che ha trovato grande gloria nel milanese, dove infatti viene tipicamente accompagnata dal risotto allo zafferano. Un piatto dal sapore così particolare (e gustoso) da meritare sicuramente l’assaggio.

L’ossobuco di vitello è un taglio ricavato dalla parte finale del muscolo posteriore: questa ciccia, tipicamente cucinata assieme al suo ossicino e quindi al midollo in esso presente, ha una discreta presenza di tessuti connettivi ed è perciò molto adatta ad una cottura lunga e lenta, durante la quale le cartilagini si sciolgono, rendendo la ciccia tenerissima, e i midollini cedono in parte al sughetto di accompagnamento un saporino davvero delizioso. Va da sé che la provenienza italiana garantita e certificata del vitello garantisce la genuinità di questa preparazione.

 

Fortemente consigliato quindi tocciare il pane nei midollini!

Ingredienti (per 2 persone):

4 bei ossibuchi di vitello + 2 midollini

Maiale leggermente agrodolce (con cipolla di Tropea caramellata)

Siamo ormai abituati a pensare all’agrodolce come ad un sapore esclusivo della cucina orientale e da noi scoperto in tempi abbastanza recenti, ma non è propriamente così: persino Artusi propose, nel suo storico manuale, ricettine di carne (cinghiale prima e lingua di vitella poi) al “dolce-forte” di zucchero e aceto, semplice o arricchito addirittura con uva passa, pinoli e, udite udite, cioccolato.

Senza voler osare tanto, abbiamo provato una versione molto delicata dell’agrodolce a base di maiale e, sottoposto il risultato ad un romagnolo DOCG amante dei gusti onesti e sinceri, non solo ha apprezzato la versione “leggera”, ma ha pure chiesto il bis.

Se poi vogliamo cucinare un piattino veramente chic, buon accompagnamento sono le cipolle di Tropea caramellate.

Ingredienti (per 4 persone):

500 g di carne di maiale a fettine (es. girello)

La Galantina

Che meraviglia ha preparato per noi la brava Maria!

La Galantina (il cui nome richiama la “gelatina” prodotto dalla ciccia in cottura) è un piattino sfiziosissimo, a dir poco delizioso, ma per quanto velocemente sparisca dal piatto di portata nel momento in cui si porta in tavola, ebbene la preparazione è assai lunga e laboriosa… Forse anche per questo motivo, oltre che per l’incredibile bontà e l’allegria che portiamo in tavola con un coloratissimo antipastino di galantina, questa ricetta è un piatto solitamente riservato ai giorni di grande festa, come Natale e Pasqua.

Ebbene, pensate che fortunati i nostri clienti: vengono in macelleria e trovano la galantina già bella e pronta da portare via! Preparata dalla Maria con ingredienti freschi e di qualità, secondo ricetta collaudata e “casalinga”, ovvero come la preparereste voi a casina vostra con un bel po’ di ore libere a disposizione ed una bella tacchinella intera disossata a regola d’arte dal macellaio, mica cose da poco…

Se siete però curiosi di provare, o volete vedere come la cucina la nostra chef, ecco a voi la ricetta e la foto-storia della galantina appena preparata!